Некоторые особенности производства продукции из мяса
Некоторые особенности производства продукции из мяса
Александр Жаринов ГК «ПТИ» д. т. н., профессор Ольга Кузнецова ГК «ПТИ» к. т. н. Артем Зимин ГК «ПТИ»
Существенные изменения в структуре отечественных ресурсов мясного сырья, характеризующиеся, в первую очередь, масштабным использованием в колбасно-кулинарном производстве мяса птицы, инициировали процесс разработки и внедрения новых птицеёмких рецептур и инновационных технологий. В ассортиментной линейке предприятий существенно возросла доля деликатесных изделий и полуфабрикатов из мяса птицы.
При этом в связи с определенными различиями в химическом составе и функционально-технологических свойствах мяса птицы по сравнению с традиционными видами основного сырья (мясом убойных животных), в процессе производства некоторых видов мясных изделий приходится сталкиваться с весьма специфическими явлениями и проблемами, оказывающими существенное влияние на качество готовой продукции и эффективность использования сырья.
Принимая во внимание имеющиеся запросы технологических служб отраслевых предприятий, авторы решили рассмотреть несколько конкретных примеров из практики производства различных видов продукции из мяса птицы.
Первый случай
Эпизодическое появление на поверхности либо (реже) во внутренних слоях мышечной ткани разделанных частей охлажденных тушек бройлера зон, характеризующихся яркой бордово-красной пигментацией.
Также указанный дефект встречается у натуральных (филе) и рубленых (котлеты) полуфабрикатов, и даже у некоторых видов термообработанных изделий из мяса птицы в процессе их кратковременного (12-24 часов) хранения при температуре 2±2 °С и относительной влажности воздуха выше 85%.
Анализ возможных причин, рекомендации.
Анализ литературных источников, а также проведение аналитических исследований позволили прийти к заключению о том, что появление данного пигмента является результатом деятельности микроорганизмов, относящихся к семейству Enterobacteriaceae, вид Serratia Marcescens («чудесная палочка»). Serratia Marcescens может присутствовать в почве, воде, воздухе, фекалиях птиц, рыб, человека; развивается как в аэробных, так и в анаэробных условиях в температурном интервале от 5 до 40 °С и при значениях рН среды в диапазоне от 5 до 9.
Было установлено, что наиболее вероятной причиной контаминации мяса птицы бактериями Serratia Marcescens является нарушение целостности зоба и кишечника бройлера на участке потрошения. Это приводит к загрязнению тушек содержимым пищеварительного тракта и фекалиями. Показано также, что частота повреждения заполненных кормом внутренностей в процессе их удаления зависит от продолжительности выдержки птицы перед убоем. В результате рассмотрения совокупности санитарно-микробиологических требований, технологических норм (выход тушки к живому весу) и организационно-экономических показателей рекомендовано:
- осуществлять голодную выдержку птицы (без корма, но с водой) перед убоем в течение 2-5 часов;
- усилить ветеринарно-санитарный контроль за качеством выполнения операций потрошения и промывки тушек;
- не допускать наличия у мясного сырья, направляемого на холодильное хранение либо в кулинарно-колбасное производство, сильно увлажненной поверхности.
Выполнение данных мероприятий позволило в условиях птицекомбината существенно снизить риски контаминации мяса бройлеров бактериями Serratia Marcescens.
Второй случай
Появление у рубленых полуфабрикатов из куриного мяса розового цвета, присущего мясным изделиям, изготавливаемым из мяса убойных животных и подвергаемых в ходе технологической обработки нитритному посолу.
Анализ возможных причин, рекомендации.
Как известно, формирование специфического красно-розового цвета у мясопродуктов из говядины и свинины обусловлено наличием в сырье значительного количества красящих пигментов – миоглобина и гемоглобина, которые в результате взаимодействия с вносимым нитритом натрия образуют нитрозомиоглобин и нитрозогемоглобин – соединения красно-розового цвета.
Полный текст статьи на сайте по адресу:https://www.meat-expert.ru/articles/263-nekotorye-osobennosti-proizvodstva-produktsii-iz-myasa-ptitsy
Журнал «Мясной ряд» №3 – 2019 Подбор фото: «Мясной Эксперт»
Существенные изменения в структуре отечественных ресурсов мясного сырья, характеризующиеся, в первую очередь, масштабным использованием в колбасно-кулинарном производстве мяса птицы, инициировали процесс разработки и внедрения новых птицеёмких рецептур и инновационных технологий. В ассортиментной линейке предприятий существенно возросла доля деликатесных изделий и полуфабрикатов из мяса птицы.
При этом в связи с определенными различиями в химическом составе и функционально-технологических свойствах мяса птицы по сравнению с традиционными видами основного сырья (мясом убойных животных), в процессе производства некоторых видов мясных изделий приходится сталкиваться с весьма специфическими явлениями и проблемами, оказывающими существенное влияние на качество готовой продукции и эффективность использования сырья.
Принимая во внимание имеющиеся запросы технологических служб отраслевых предприятий, авторы решили рассмотреть несколько конкретных примеров из практики производства различных видов продукции из мяса птицы.
Первый случай
Эпизодическое появление на поверхности либо (реже) во внутренних слоях мышечной ткани разделанных частей охлажденных тушек бройлера зон, характеризующихся яркой бордово-красной пигментацией.
Также указанный дефект встречается у натуральных (филе) и рубленых (котлеты) полуфабрикатов, и даже у некоторых видов термообработанных изделий из мяса птицы в процессе их кратковременного (12-24 часов) хранения при температуре 2±2 °С и относительной влажности воздуха выше 85%.
Анализ возможных причин, рекомендации.
Анализ литературных источников, а также проведение аналитических исследований позволили прийти к заключению о том, что появление данного пигмента является результатом деятельности микроорганизмов, относящихся к семейству Enterobacteriaceae, вид Serratia Marcescens («чудесная палочка»). Serratia Marcescens может присутствовать в почве, воде, воздухе, фекалиях птиц, рыб, человека; развивается как в аэробных, так и в анаэробных условиях в температурном интервале от 5 до 40 °С и при значениях рН среды в диапазоне от 5 до 9.
Было установлено, что наиболее вероятной причиной контаминации мяса птицы бактериями Serratia Marcescens является нарушение целостности зоба и кишечника бройлера на участке потрошения. Это приводит к загрязнению тушек содержимым пищеварительного тракта и фекалиями. Показано также, что частота повреждения заполненных кормом внутренностей в процессе их удаления зависит от продолжительности выдержки птицы перед убоем. В результате рассмотрения совокупности санитарно-микробиологических требований, технологических норм (выход тушки к живому весу) и организационно-экономических показателей рекомендовано:
- осуществлять голодную выдержку птицы (без корма, но с водой) перед убоем в течение 2-5 часов;
- усилить ветеринарно-санитарный контроль за качеством выполнения операций потрошения и промывки тушек;
- не допускать наличия у мясного сырья, направляемого на холодильное хранение либо в кулинарно-колбасное производство, сильно увлажненной поверхности.
Выполнение данных мероприятий позволило в условиях птицекомбината существенно снизить риски контаминации мяса бройлеров бактериями Serratia Marcescens.
Второй случай
Появление у рубленых полуфабрикатов из куриного мяса розового цвета, присущего мясным изделиям, изготавливаемым из мяса убойных животных и подвергаемых в ходе технологической обработки нитритному посолу.
Анализ возможных причин, рекомендации.
Как известно, формирование специфического красно-розового цвета у мясопродуктов из говядины и свинины обусловлено наличием в сырье значительного количества красящих пигментов – миоглобина и гемоглобина, которые в результате взаимодействия с вносимым нитритом натрия образуют нитрозомиоглобин и нитрозогемоглобин – соединения красно-розового цвета.
Полный текст статьи на сайте по адресу:https://www.meat-expert.ru/articles/263-nekotorye-osobennosti-proizvodstva-produktsii-iz-myasa-ptitsy
Журнал «Мясной ряд» №3 – 2019 Подбор фото: «Мясной Эксперт»
Источник: http://www.meat-expert.ru
