Вторичные продукты птицепереработки – источник биологически активных компонентов

С позиций содержания и использования биологически активных компонентов в мясном сырье, интерес представляет группа вторичных продуктов переработки птицы – субпродукты, в частности ноги и куриные гребни. Так, ноги цыплят-бройлеров, отделенные по заплюсневый сустав, как правило, направляют на выработку животных кормов, на корм пушным зверям или непродуктивным животным и лишь 4–5 % используются на пищевые цели. Известно, что костная ткань является одним из видов соединительной ткани. Кости состоят из плотного основного вещества, образующего поверхностный слой, и внутреннего пористого вещества. Основное вещество костной ткани содержит 20–25 % воды, 75–80 % сухих веществ, в том числе 35 % белков. На долю коллагена (оссеина) приходится до 93 % общего количества белков кости. Коллаген – это важная и широко распространенная группа белков, встречающаяся только в животном мире. В этой связи во ВНИИ птицеперерабатывающей промышленности была разработана технология получения белкового коллагенсодержащего экстракта (КСЭ) из ног цыплят-бройлеров с возможно наименьшей степенью биологического разрушения белка коллагена. При температуре выше 37 °C экстракт представляет собой бес- цветную, липкую, слегка опалесцирующую жидкость, а при температуре ниже 25 °C – упругий, прозрачный гель, сохраняющийся долгое время без явлений синерезиса. С позиций использования экстракта в продуктах питания, наряду с необходимыми в этом случае показателями было установлено, что он обладает высокой перевариваемостью (89,3 %), способностью желировать при температуре 22 ºС даже при трехкратном разведении и длительное время сохранять форму продукта. Биологическая активность, довольно высокое содержание таких важных микроэлементов, как хром, кальций, цинк, кремний, хорошая эмульгирующая и гелеобразующая способность являются основанием для использования КСЭ как структурообразователя при разработке на его основе пищевых продуктов. Разработка продуктов проводилась с учетом технологичности процесса при отсутствии тепловой обработки, совместимости ингредиентов, их функциональной значимости для организма, микробиологической безопасности и вкусовых качеств конечного продукта. В качестве ингредиентов использовались фруктовые соки и нектары, сахарозаменители (или сахарный песок), белок куриного яйца, аскорбиновая кислота и БАД «Витасил-Se». Исследования, проведенные в институте питания РАМН, подтвердили возможность использования указанной БАД в профилактическом и лечебном питании. С учетом этого разработаны следующие виды продуктов: «Желе», «Мусс», «Суфле», названные низкокалорийными десертами. Их калорийность составляет 73,8÷85,0 ккал/100 г. В клинике Института питания РАМН в отделениях обмена веществ и гастроэнтерологии была проведена апробация указанных продуктов на предмет их клинической переносимости, специфического воздействия на аппетит больных ожирением, моторно-эвакуаторную деятельность кишечника, а также некоторые метаболические показатели крови и вкусовые качества. Вторичные продукты птицепереработки – источник биологически активных компонентов Л. А. Соколова, к. т. н., Л. В. Михневич, ВНИИПП Вопросы применения препаратов и материалов из коллагена в медицине, особенно в восстановительной хирургии, нашли свое широкое освещение. Основными достоинствами коллагена как пластического материала являются отсутствие токсических и канцерогенных свойств, слабая антигенность, высокая механическая прочность и устойчивость к тканевым ферментам, а также стимуляция регенерации собственных тканей организма. В этом отношении препараты из коллагена имеют преимущества перед препаратами из других биополимеров, в частности из фибрина или желатина, являющегося денатурированным коллагеном.

Результаты проведенных испытаний в Ожоговом центре и отделении ран Института им. А.В. Вишневского послужили основанием для использования экстракта в медицине в качестве средства стимулирующего репаративные процессы и ускоряющего процесс ре- генерации тканей. Проведенные биохимические, гистологические, морфологические и токсикологические исследования образцов КСЭ в московской косметологической лечебнице «Институт красоты» подтверждают его биологическую активность, безвредность, наличие влагоудерживающего эффекта дермы лица, а также способность предотвращать отложение липидов. Рекомендовано введение КСЭ в косметические средства по уходу за сухой, увядающей кожей, склонной к раздражению. Одна из московских частных фирм производит и использует экстракт при выработке ранозаживляющих салфеток, а также в косметических средствах. На основании результатов проведенных клинических испытаний низкокалорийные десерты «Желе», «Мусс», «Суфле», разработанные на основе коллагенсодержащего экстракта, рекомендованы для лечебно-профилактического питания людей и пациентов с заболеваниями органов пищеварения и страдающих различными болезнями метаболизма (ожирение, сахарный диабет, гипертоническая болезнь). На коллагенсодержащий экстракт и продукты на его основе разработана и утверждена нормативно-техническая документация. Что касается куриных гребней, то известно, что они содержат в своем составе очень важный биологически активный компонент – гиалуроновую кислоту (ГК), отнесенную к классу мукополисахаридов. Повышенный интерес к исследованиям гиалуроновой кислоты вызван все расширяющимся применением препаратов на ее основе в офтальмологии, ревматологии, дерматологии и ряде других направлений медицинской практики. Выработанные из ГК препараты являются незаменимыми в глазной хирургии в качестве вископротектора, как например препарат Healon фирмы Pharmacia (Швеция). Косметические препараты, содержащие ГК даже в небольших концентрациях, обладают противовоспалительным, регенерирующим и увлажняющим свойствами, повышают тургор и эластичность кожи, образуют на коже вязко-упругие пленки, удерживают воду, предупреждают сухость и шелушение кожи. Анализ патентной информации по вопросу использования куриных гребней свидетельствует о том, что основная цель – это способ получения ГК и их модификации, а также способы получения различных фармацевтических средств на основе гиалуроновой кислоты. По вопросу использования гребней в качестве пищевого продукта имеются лишь немногочисленные публикации в источниках по кулинарии. В этой связи для характеристики гребней были проведены исследования общего химического состава, аминокислотного состава белков, наличия витаминов, макро- и микроэлементов, а также показатели безопасности продукта (см. таблицу). Гребни содержат довольно значительное количество влаги (около 87 %), однако свыше 70 % ее находится в связанном состоянии, а величина рН близка к нейтральной – 6,4. При исследовании аминокислотного состава гребней петухов установлено, что по сравнению с белками белого и красного мяса кур они характеризуются более высоким содержанием незаменимых аминокислот: валина, треонина, тирозина и фенилаланина. Отмечено повышенное содержание серина и пролина. Найденные количества аспарагиновой и глутаминовой кислот находятся на уровне их содержания в белках куриного мяса. По со- держанию лизина, гистидина, аргинина белки гребней петухов уступают белкам куриного мяса, что вместе со сравнительно высоким содержанием пролина свидетельствует о присутствии значительных количеств соединительнотканных белков в составе гребней петухов. Об этом же свидетельствуют и сравнительно высокое содержание незаменимой аминокислоты валина, а также дефицит серосодержащих аминокислот: метионина и цистина. В частности, повышенное содержание валина может свидетельствовать о наличии эластина – одного из белков соединительной ткани. Невысокое содержание изолейцина и лейцина, а также тот факт, что соотношение между изолейцином и лейцином находится на уровне 1:2,7, свидетельствует о присутствии белков крови в исследуемом сырье. По сравнению с эталонным белком ФАО/ВОЗ исследуемый образец характеризуется повышенным содержанием таких незаменимых аминокислот, как треонин, валин, тирозин. Таким образом, по содержанию незаменимых аминокислот белки гребней петухов несколько уступают белкам мяса кур, однако их биологическая ценность намного превышает биологическую ценность коллагенсодержащего сырья, что позволяет рассматривать гребни петухов в качестве ценного белкового сырья. Обращает на себя внимание высокое содержание хрома и цинка. Важнейшая биологическая роль микроэлемента хрома состоит в регуляции углеводного обмена и уровня глюкозы в крови. Причиной чувства тревоги и повышенной утомляемости может быть недостаток хрома в организме. По показателям безопасности (наличие солей тяжелых металлов, хлорорганических соединений, антибиотиков и т. д.) куриные гребни отвечают требованиям СанПиН 2.3.2.1078-2001. Таким образом, проведенные исследования позволили охарактеризовать гребни как полноценный пищевой продукт с наличием уникального биологически активного компонента – гиалуроновой кислоты и разработать технологию их использования как в полуфабрикатах (наборах), так и в готовой продукции – «Заливное ассорти» и «Гребни в маринаде».