Математическое моделирование энергетической ценности пищевых яиц (часть 2)

Метод многократного сканирования выгодно отличается от метода множественной и нелинейной регрессии логической обоснованностью полученных нелинейных зависимостей от множества (двух) факторов. При формировании модели (формулы) питательности яйца последовательность вычисления выглядит следующим образом (табл. 3)



Получаем модель (формулу) калорийности яйца:

Vккал = M×(1,855 – 0,260×Kб/ж )

где Vккал — калорийность яйца, ккал

М — масса (фиксированный фактор);

Кб/ж — коэффициент соотношения белка и желтка.

По аналогичной методике разработаны модели (формулы) по сухому веществу, белку, липидам (жиру), углеводам, выведена универсальная формула оценки качества яйца по суммарному показателю энергетической ценности (калорийности) и формула расчета калорийности (формула Штеле­Филатова).

Модели определения формулы:

содержания в яйце сухого вещества, г (от массы яйца и соотношения белка и желтка)

Vсв= M×(0,292 – 0,033×Kб/ж)

содержания в яйце белка (протеина), г (от массы яйца и соотношения белка и желтка)

Vпр= M×(0,121 – 0,004×Kб/ж)

содержания в яйце липидов (жира), г (от массы яйца и соотношения белка и желтка)

Vжир = M×(0,155 – 0,028×Kб/ж)

содержания в яйце углеводов, г (от массы яйца и соотношения белка и желтка)

Vугл = M×(0,0083 – 0,0000032×Kб/ж) энергетической ценности яйца,

ккал (калорийность протеина — 4, жира — 9, углеводов — 3,8 ккал/г):

EC=M×(1,911 – 0,268×Kб/ж)

Формула расчета калорийности яиц, ккал:

ESFккал = M×(0,276 – 0,032×Kб/ж )×10, (10)

где 0,276; 0,032; 10 — постоянные коэффициенты

ESF­Е (energy) — энергия­калорийность, S — Shtele, F — Filatov.

Применение модели (формулы и таблицы) для определения калорийности яиц Калорийность яйца в зависимости от массы и соотношения белок: желток рассчитывают по формуле Штеле­Филатова (ESF). Можно так же воспользоваться таблицей энергетической ценности яиц различной массы при известном (определенном) или оптимальном соотношении белок: желток (1,896÷2,142 : 1), которое отмечается у большинства пищевых куриных яиц (табл. 4).



Проведенные исследования показали, что с повышением массы яиц в пределах от 45 до 75 г их калорийность возрастает с 65,5 до 96,6 ккал (на 147,5%). При этом абсолютное для крупных яиц (71–75 г) содержание белка и желтка достигает максимальных величин — 44,0 и 19,7 г соответственно. Для основной части получаемых яиц при их массе 50–70 г соотношение белок : желток находится в оптимальных границах — 1,896÷2,142 : 1.

Калорийность белка среднего по массе яйца составляет 16–17 ккал, желтка — 64–65 ккал. Желток яйца насыщен протеином и жиром, содержит основную часть витаминов и минеральных веществ и в 4 раза превосходит белок по калорийности. Значительные различия в питательности и калорийности желтка и белка определяют исключительную роль их соотношения в содержимом яйца при расчете энергетической ценности.

Таким образом, для определения калорийности яиц достаточно ввести полученные данные по массе и отношению белок: желток в формулу Штеле­Филатова или воспользоваться таблицей 4.

Предлагаемые формула и таблица определения энергетической ценности яиц имеют практическое значение для потребителя с целью учета калорийности продукта в рационе питания. Использование предложенной математической модели также играет важную роль и при маркетинговых коммуникациях птицеводческих и других предприятий для указания на упаковочных материалах и этикетках калорийности реализуемых яиц по

пяти весовым категориям в соответствии с действующим стандартом на яйца куриные пищевые.

Для контактов с авторами:

Штеле Альберт Львович e­mail: alshtele@mail.ru
Филатов Анатолий Иванович e­mail: kiber1@timacad.ru

Подписку на научно-производственный журнал "Птица и птицепродукты" можно оформить, отправив деньги почтовым переводом в адрес редакции: Россия, 141552, Московская обл., Солнечногорский р-н, п/о Ржавки, ВНИИПП, редакция журнала "Птица и птицепродукты".

Также подписку можно оформить на почте по каталогу "Росспечать ". Наш подписной индекс: 80334.

Кроме оформления подписки, в редакции можно приобрести отдельные номера в течение всего года.

Тел.: +7 (495) 9446158
доб. 557 - заместитель главного редактора
доб. 475 - главный бухгалтер
доб. 444 (тел./факс) - научный редактор
доб. 495 (тел./факс) - реклама, подписка и распространение
E-mail: vniipp@orc.ru, kmc@dinfo.ru
Web: http://www.vniipp.ru

Всем подписчикам необходимо сообщить в редакцию свой точный почтовый адрес с индексом, название организации, фамилию, имя и отчество руководителя.