Разработка технических требований для национального стандарта на яйца куриные пищевые
Разработка технических требований для национального стандарта на яйца куриные пищевые
Штеле А.Л., профессор кафедры интенсивных технологий в животноводстве, канд. с.-х. наук
ФГБОУ ВПО «Российский государственный аграрный университет - МСХА имени К.А. Тимирязева» (РГАУ-МСХА имени К. А. Тимирязева)
Куриное яйцо является натуральным продуктом питания, в нем содержатся все необходимые человеку питательные вещества (протеины, жиры, углеводы) и большое количество биологически активных соединений. Полноценный белок куриного яйца отличается высоким содержанием и оптимальным соотношением незаменимых аминокислот (эталон для сравнения), а легкоусвояемые липиды - повышенным уровнем ненасыщенных жирных кислот и лецитина.
Пищевая ценность яиц обусловлена их химическим составом и энергетической ценностью, соответствием физиологической потребности человека в питательных веществах высокой перевариваемости яиц. Товарные качества пищевых яиц определяются их массой, соотношением составных частей (белка и желтка), чистотой и прочностью скорлупы, цветом желтка и свежестью продукта (диетические и столовые яйца).
После введения Федерального закона № 183 «О техническом регулировании) (2003 г) сложилась и развивается новая система стандартизации. Технические регламенты и национальные стандарты, принимаемые на каждый вид продукции, содержат полный перечень обязательных требований, предъявляемых государством ко всем производимым продуктам. Это обеспечивает конкурентоспособность и высокое качество продукции (работ, услуг), единство измерений, рациональное использование ресурсов.
Сегодня предприятия сами делают выбор при стандартизации продукта при условии соблюдения принципа единообразного применения стандартов, установленного законодательством. При этом они учитывают требования национальных стандартов (ГОСТ Р) и технических условий. Ответственность за безопасность и качество продукции полностью возложена на производителя.
Отметим, что масса и весовые категории для диетических и столовых яиц одинаковые. К диетической продукции относят яйца, срок хранения которых не превышает 7 суток, столовых - 25 суток. Для диетических яиц указывается дата изготовления или дата сортировки. К столовым относят также пищевые яйца, хранившиеся в промышленных и торговых холодильниках до 90 суток при температуре от -2 до 0°С.
Важным составным элементом технических требований является пищевая ценность яиц, которая определяется их химическим составом, влияет на выход и качество продукции. В национальном стандарте на яйца куриные показатели их пищевой ценности не приводятся, Усредненные показатели химического состава и калорийности пищевых куриных яиц указываются на упаковке: белки -12,7 г/100 г, жиры - 11,5 г/100 г, углеводы - 0,7 г/100 г, калорийность - 157 ккал/100 г.
Длительное изучение состава и свойств пищевых яиц (морфометрических показателей, химического состава и калорийности) связано с проблемой повышения их качества, массы и определения весовых категорий. Последнее особенно важно для РФ и других республик СНГ, где реализация яиц проводится поштучно. При проведении данных исследований использовались принятые методики и методы математического моделирования и сравнительного анализа. Это позволяет также разрабатывать технические требования при стандартизации продукции.
Яичная продуктивность (яйценоскость × массу яйца) определяется объемом общей яйцемассы, формируемой организмом птицы. Интенсивность яйценоскости кур современных яичных кроссов, от которых получают пищевые яйца, колеблется пределах 85-90%. Это обусловлено генетическим потенциалом их продуктивности на уровне 310-330 яиц за годовой (52 нед.) период яйцекладки.
Масса яиц, являясь вторым после яйценоскости показателем яичной продуктивности, варьируется в широком диапазоне - от 35 до 80 г, но преимущественно находится в пределах 45-70 г, Появление крупных яиц массой 75 г и более говорит о скором прекращении яйцекладки. Средняя масса куриных яиц европейских кроссов составляет 62 г и колеблется в интервале 61,5-62,7 г.
По национальному стандарту (ГОСТ Р 52121-2003) куриные пищевые яйца подразделяют на пять категорий в зависимости от их массы (табл. 1). В ранее действовавшем стандарте (ГОСТ 27583-88) пищевые яйца подразделяли на три весовые категории. В странах Европейского союза пищевые яйца дифференцируют на четыре категории.
Полный текст статьи на сайте по адресу:
http://webpticeprom.ru/ru/articles-processing-production.html?pageID=1411887455
ФГБОУ ВПО «Российский государственный аграрный университет - МСХА имени К.А. Тимирязева» (РГАУ-МСХА имени К. А. Тимирязева)
Куриное яйцо является натуральным продуктом питания, в нем содержатся все необходимые человеку питательные вещества (протеины, жиры, углеводы) и большое количество биологически активных соединений. Полноценный белок куриного яйца отличается высоким содержанием и оптимальным соотношением незаменимых аминокислот (эталон для сравнения), а легкоусвояемые липиды - повышенным уровнем ненасыщенных жирных кислот и лецитина.
Пищевая ценность яиц обусловлена их химическим составом и энергетической ценностью, соответствием физиологической потребности человека в питательных веществах высокой перевариваемости яиц. Товарные качества пищевых яиц определяются их массой, соотношением составных частей (белка и желтка), чистотой и прочностью скорлупы, цветом желтка и свежестью продукта (диетические и столовые яйца).
После введения Федерального закона № 183 «О техническом регулировании) (2003 г) сложилась и развивается новая система стандартизации. Технические регламенты и национальные стандарты, принимаемые на каждый вид продукции, содержат полный перечень обязательных требований, предъявляемых государством ко всем производимым продуктам. Это обеспечивает конкурентоспособность и высокое качество продукции (работ, услуг), единство измерений, рациональное использование ресурсов.
Сегодня предприятия сами делают выбор при стандартизации продукта при условии соблюдения принципа единообразного применения стандартов, установленного законодательством. При этом они учитывают требования национальных стандартов (ГОСТ Р) и технических условий. Ответственность за безопасность и качество продукции полностью возложена на производителя.
Отметим, что масса и весовые категории для диетических и столовых яиц одинаковые. К диетической продукции относят яйца, срок хранения которых не превышает 7 суток, столовых - 25 суток. Для диетических яиц указывается дата изготовления или дата сортировки. К столовым относят также пищевые яйца, хранившиеся в промышленных и торговых холодильниках до 90 суток при температуре от -2 до 0°С.
Важным составным элементом технических требований является пищевая ценность яиц, которая определяется их химическим составом, влияет на выход и качество продукции. В национальном стандарте на яйца куриные показатели их пищевой ценности не приводятся, Усредненные показатели химического состава и калорийности пищевых куриных яиц указываются на упаковке: белки -12,7 г/100 г, жиры - 11,5 г/100 г, углеводы - 0,7 г/100 г, калорийность - 157 ккал/100 г.
Длительное изучение состава и свойств пищевых яиц (морфометрических показателей, химического состава и калорийности) связано с проблемой повышения их качества, массы и определения весовых категорий. Последнее особенно важно для РФ и других республик СНГ, где реализация яиц проводится поштучно. При проведении данных исследований использовались принятые методики и методы математического моделирования и сравнительного анализа. Это позволяет также разрабатывать технические требования при стандартизации продукции.
Яичная продуктивность (яйценоскость × массу яйца) определяется объемом общей яйцемассы, формируемой организмом птицы. Интенсивность яйценоскости кур современных яичных кроссов, от которых получают пищевые яйца, колеблется пределах 85-90%. Это обусловлено генетическим потенциалом их продуктивности на уровне 310-330 яиц за годовой (52 нед.) период яйцекладки.
Масса яиц, являясь вторым после яйценоскости показателем яичной продуктивности, варьируется в широком диапазоне - от 35 до 80 г, но преимущественно находится в пределах 45-70 г, Появление крупных яиц массой 75 г и более говорит о скором прекращении яйцекладки. Средняя масса куриных яиц европейских кроссов составляет 62 г и колеблется в интервале 61,5-62,7 г.
По национальному стандарту (ГОСТ Р 52121-2003) куриные пищевые яйца подразделяют на пять категорий в зависимости от их массы (табл. 1). В ранее действовавшем стандарте (ГОСТ 27583-88) пищевые яйца подразделяли на три весовые категории. В странах Европейского союза пищевые яйца дифференцируют на четыре категории.
Полный текст статьи на сайте по адресу:
http://webpticeprom.ru/ru/articles-processing-production.html?pageID=1411887455
Источник: http://webpticeprom.ru
