Разработка процедур обеспечения безопасности птицепродуктов, основанных на принципах НАССР

Стефанова И.Л., заведующая лабораторией технологии продуктов детского, диетического и лечебного питания, д-р техн. наук
ГНУ Всероссийский научно-исследовательский институт птицеперерабатывающей промышленности Россельхозакадемии (ГНУ ВНИИПП Россельхозакадемии)
Проблема обеспечения населения страны безопасными и качественными продуктами питания - первостепенная задача, стоящая перед обществом. Это относится в равной мере как к ветеринарно-санитарным службам, так и к производителям сырья, компонентов, готовой продукции, таро-упаковочных материалов и к научной общественности, занимающейся исследованиями в области сельского хозяйства и продовольствии.
Раньше безопасность и гарантированное качество продуктов обеспечивались соблюдением нормативов предельно допустимых уровней токсичных элементов, загрязнителей и опасной микрофлоры. Контроль качества при этом производили на этапах приемки сырья и компонентов, а также выпуска готовой продукции. Этот метод актуален для сырья и готовой продукции с длительными сроками хранения, так как к моменту получения результатов лабораторных исследований сырье уже переработано, а готовая продукция реализована. И главное, такой метод не позволяет влиять на производственный процесс, ведь в результате каких-то отклонений продукцию остается лишь браковать.
Современное представление о безопасности исходит из того, что мероприятия по ее обеспечению не могут быть эффективными после того, как продукция уже произведена. Контроль обеспечения безопасности и показателей качества возможно осуществлять с помощью концепций, принятых и признанных в международном сообществе. Эта деятельность должна осуществляться по ходу изготовления продукции.
Законодательствами европейских стран и США наиболее приемлемой формой обеспечения качества и безопасности пищевой продукции была признана система качества НАССР, основанная на управлении опасными факторами (биологическими, химическими, физическими).
Система НАССР применима во всех областях, затрагивающих сферу безопасности пищевых продуктов. НАССР - это организованный подход к идентификации, оценке и контролю факторов, угрожающих безопасности пищевых продуктов на протяжении всего их жизненного цикла. Анализ рисков включает в себя три основных компонента: определение границ исследования (научный и информационный анализ), применение (контроль и регулирование) и поддержку системы.
У нас в стране система НАССР является добровольной, но техническим регламентом Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011 введено требование: «при осуществлении процессов производства (изготовления) пищевой продукции изготовитель должен разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах НАССР (ст. 10, п. 2). Для обеспечения безопасности пищевой продукции в процессе ее производства должны разрабатываться, внедряться и поддерживаться 12 процедур, среди которых процедура «определение контролируемых этапов технологических операций и пищевой продукции на этапе ее производства (изготовления) в программах производственного контроля» (ст. 11). Эти положения ТР обязательны для применения с 15 февраля 2015 г. В связи с этим многим предприятиям предстоит большая работа по внедрению в практику этих процедур.
Ведущие предприятия птицеперерабатывающего комплекса: ЗАО «Приосколье», ЗАО «Птицефабрика Роскар», ОАО «Волжанин», ОАО «Ярославский бройлер», ОАО «Агрофирма «Птицефабрика Сеймовская» и др. - уже внедрили систему НАССР; которая, являясь предупредительной, направлена на устранение или снижение до приемлемого уровня воздействия опасных факторов. В результате на производстве минимизирована возможность выпуска небезопасного продукта и причинения вреда здоровью.
Полный текст статьи на сайте по адресу:
http://webpticeprom.ru/ru/articles-processing-production.html?pageID=1406903471