Влияние температуры хранения на срок годности мяса цыплят-бройлеров при воздушном способе охлаждения

Одной из важных проблем расширения производства мяса является ограниченный срок его хранения, поскольку этот продукт является благоприятной средой для размножения микроорганизмов.
По данным Международного института холода, преобладающим способом сохранения качества мяса в XXI в. остается охлаждение. Существующие традиционные технологии холодильной обработки и хранения мяса птицы не соответствуют современным достижениям науки, и многие из них устарели. Требуются новые подходы к процессу охлаждения мяса птицы с целью увеличения сроков его годности.
Согласно ГОСТ Р 52702-2006 «Мясо кур (тушки кур, цыплят, цыплят-бройлеров и их части). Технические условия» охлажденным считается мясо с температурой в толще продукта от 0 до 4°С включительно.
Согласно стандарту ЕЭК ОНИ «Мясо кур и их части» и ГОСТ Р 52703- 2006 «Мясо кур. Торговые описания» охлажденное мясо — это продукт, сохраняющий в течение всего периода времени после убоя и последующего охлаждения внутреннюю температуру не ниже минус 2°С и не выше 4°С.
Рекомендуемые сроки годности охлажденного мяса кур по ГОСТ Р 52702-2006 при температуре воздуха в холодильной камере от 0 до 2°С включительно составляют для тушек не более 5 сут., для частей тушек — не более 2 сут. со дня выработки.
Увеличение сроков годности охлажденных тушек и частей тушек цыплят-бройлеров является актуальной задачей. Решение данной проблемы позволит расширить поставки мяса на дальние расстояния и увеличить время его реализации, что важно для торговли и промпереработки, сократить холодильные мощности предприятия и т.д.
Полностью текст статьи на сайте по адресу:
http://webpticeprom.ru/ru/articles-processing-production.html?pageID=1406011444