Технология производства обезвоженных продуктов на основе ферментированного белого мяса птицы

Иванченкова Т.А., младший научный сотрудник
Титов Е.И., заведующий кафедрой «Технология мясных и молочных продуктов», академик Россельхозакадемии, д-р техн. наук, профессор
Семенов Г.В., ведущий научный сотрудник, д-р техн. наук, профессор Митасева Л.Ф., научный сотрудник, канд. техн. наук
ФГБОУ ВПО «Московский государственный университет пищевых производств» (ФБГОУ ВПО МГУПП)
Кулишев Б. В., заместитель директора по научной работе, д-р техн. наук, профессор
Стефанова И.Л., заведующая лабораторией, д-р техн. наук
ГНУ Всероссийский научно-исследовательский институт птицеперерабатывающей промышленности (ГНУ ВНИИПП)
Важной социальной проблемой современного общества является качество питания. От того, насколько оно соответствует потребностям организма, зависят состояние иммунной системы, и трудоспособность человека, а также его способность преодолевать стрессовые ситуации. В настоящее время на современном рынке практически полностью отсутствуют специальные продукты питания с повышенным содержанием полноценного белка, позволяющие удовлетворить физиологические потребности людей, испытывающих значительные физические и нервно­эмоциональные нагрузки в условиях экстремальных ситуаций, и при этом не требующие специальных условий хранения. Ведь именно стрессовые состояния приводят к нарушению пищевого статуса человека. В этих условиях резко возрастает потребность организма в пластических и энергетических веществах.
По содержанию эссенциальных веществ куриное мясо практически не отличается от мяса убойных животных, в нем относительно мало соединительной ткани, а следовательно, и неполноценных белков (коллагена и эластина), что существенным образом влияет на сочность, консистенцию и биологическую ценность продуктов из него. Оно содержит полноценные белки, жиры, углеводы, витамины, макро- и микроэлементы. Более 85% белковых веществ мышечной ткани кур относятся к полноценным — содержащим все незаменимые аминокислоты. Так, содержание неполноценных белков в курином мясе составляет 1,5-2,0%, в то время как в говядине — 3,0%, свинине — 5,0%.
В последние годы наметилась тенденция увеличения ассортимента продуктов из мяса птицы функциональной направленности. Значительный опыт по разработке таких продуктов накоплен в ГНУ ВНИИПП. Сотрудниками института была проведена работа по созданию целого ряда продуктов из мяса птицы для детерминированных групп населения. Например, разработаны консервы для питания людей с заболеваниями опорно-двигательного аппарата, ожоговых больных, обогащенные коллагенсодержащим сырьем из ног цыплят-бройлеров с высоким содержанием соединительнотканных белков и кальция. Разработаны рецептуры консервов для питания женщин в период беременности, включающих в себя, наряду с мясом цыплят, куриную печень, топленый куриный жир, сухую кровь, минеральные обогатители, морскую капусту, яичную массу, овощи.
В то же время одной из основных социально-экономических задач является использование способов технологического воздействия на продукты, обеспечивающих их длительное хранение без существенных потерь пищевой и биологической ценности. Несомненный интерес представляет использование вакуум-сублимационного консервирования, которое позволяет получить продукты длительного срока хранения при изменяющейся температуре окружающей среды (от -50 до +50°С), при этом практически полностью сохраняя питательные вещества, микроэлементы, витамины, естественный вкус, цвет и запах продукта. Такие продукты обладают высокой пищевой и биологической ценностью при минимальной массе и объеме. Однако применение сублимационной сушки сопряжено с высокими удельными энергозатратами, требует сложного и дорогостоящего оборудования, а также предполагает длительный процесс обезвоживания.
Полный текст статьи на сайте по адресу:
http://webpticeprom.ru/ru/articles-processing-production.html?pageID=1404100213