Рациональное использование мяса кур-несушек для производства готовой продукции
Рациональное использование мяса кур-несушек для производства готовой продукции
Гущин В.В., директор, член-корр. Россельхозакадемии, д-р с.-х. наук
Соколова Л.А., заведующая группой поисковых исследований, канд. техн. наук
Михневич Л.В., аспирант, ГНУ Всероссийский научно-исследовательский институт птицеперерабатывающей промышленности Россельхозакадемии (ГНУ ВНИИПП Россельхозакадемии)
Мясо кур-несушек в общем объеме отечественной выработки мяса составляет не более 15%. По причине жесткости и сухости мышечной ткани и кожного покрова лишь 7-8% от общего объема используется для выработки готовой продукции в промышленных условиях, остальные тушки реализуются как суповые. Тем не менее, этот вид сырья заслуживает внимания: в нем содержится от 17,2 до 23,8% полноценного животного белка и легкоусвояемого жира, включающего свыше 20% полиненасыщенных жирных кислот ω3 и ω6.
Определяющим условием формирования качества и выхода продуктов из мяса птицы является характер развития в нем автолитических процессов.
Изменения в мясе птицы в ходе его созревания имеют свои особенности по сравнению с мясом убойных животных. Сведения о продолжительности процесса посмертного окоченения мяса кур крайне важны для технологического процесса.
До недавнего времени посмертному окоченению мяса птицы не уделяли особого внимания, так как способы его первичной переработки, охлаждения, созревания и реализации в виде целой тушки препятствовали получению жесткого мяса. Повышение спроса на разделанные тушки и бескостное мясо, а также экономические аспекты привели к необходимости более ранней обвалки, что обусловило выработку жесткого мяса. Некоторые предприниматели, стремясь удовлетворить высокий спрос на бескостное грудное мясо, производят обвалку, не дожидаясь завершения стадии посмертного окоченения. В этом случае мышцы продолжают сокращаться, а без ограничения скелетным остовом сокращение увеличивается, и в результате полученное мясо отличается повышенной жесткостью.
В связи с этим более глубокое изучение процессов, происходящих в мясе кур на разных стадиях автолиза, получение дополнительных научных данных об использовании различных тендеризующих средств для улучшения структурно-механических свойств сырья и отработка режимов его подготовки для выработки продукции позволят наиболее эффективно использовать это сырье, расширить ассортимент и получить продукты высокого качества.
Целью данного исследования стала разработка технологии производства готовой к употреблению продукции из мяса заканчивающих кладку кур-несушек, что позволит рационально использовать это ценное сырье.
Объектом изучения служили тушки кур-несушек кросса «Хайсекс Браун» массой 1200±200 г. Методом гистологического исследования в соответствии с действующим стандартом определяли микроструктурные изменения:
- в неохлажденной мышечной ткани кур при температуре окружающей среды 16+2°С в интервале времени от 30 мин до 4-6 ч с момента убоя птицы;
- мышцах тушек птицы после воздушно-капельного охлаждения до температуры в толще мышц 5±1 °С;
- тушках, инъецированных посолочной смесью с использованием тендеризующих средств.
Кроме того, в эксперименте определяли следующие показатели:
- содержание белка, жира и влаги — по общепринятым методикам;
- развариваемость коллагена — по разности содержания оксипролина в сыром и вареном мясе после удаления из него продуктов гидролитического распада коллагена;
- структурно-механические показатели мышечной ткани — на испытательной машине Instron 1140;
- перевариваемость и молекулярно-массовое распределение фракций пептидов — методом нахождения массовой доли растворенного азота в пробах после обработки ферментным препаратом «Флавоэнзим»;
- качество готового продукта (вкус, цвет, запах, консистенцию и внешний вид) — органолептическим методом.
Проведенные нами ранее исследования показали, что начальные признаки посмертного окоченения грудных мышц появляются спустя 15 мин после убоя бройлеров (при температуре окружающей среды 16 ±2°С). Через 2 ч наблюдаются микроструктурные изменения, характерные для начала созревания мяса. По прошествии 4 ч после убоя на участках деструкции мышечных волокон происходит формирование мелкозернистой белковой массы. В бедренных мышцах посмертное окоченение наступает несколько позднее, и его разрешение отмечается спустя 3-3,5 ч.
В аналогичных мышцах кур-несушек процесс автолиза протекает несколько иначе. Через 30-40 мин после убоя в грудных мышцах птицы наблюдается переход от посмертного расслабления к посмертному окоченению. Увеличение выдержки грудной мышцы до 1 ч приводит к наиболее выраженному сокращению актомиозинового комплекса. Это проявляется в снижении вариабельности и сокращении саркомеров. По прошествии 1,5-2 ч после убоя в грудных мышцах кур происходит комплекс структурных изменений, характерных для посмертного окоченения. В бедренных мышцах в это время отмечается нарастание посмертного окоченения с сокращением саркомеров.
Спустя 4-4,5 ч после убоя птицы в грудных мышцах наблюдаются изменения, характерные для стадии разрешения посмертного окоченения. В бедренной группе мышц эти изменения развиваются более медленно. Охлаждение тушек затормаживает процесс созревания мяса.
Изменения, происходящие в мясе в послеубойный период, связаны также с величиной pH (рис).
На графике видно, что величина pH в грудных мышцах на протяжении 4 сут. автолиза ниже, чем в бедренных мышцах. Эти данные находятся в соответствии с результатами микроструктурных исследований, показывающими, что процесс созревания в грудных мышцах идет быстрее, чем в бедренных.
Установлено также, что мышечная ткань кур-несушек имеет довольно высокое содержание связанной влаги (среднее значение по целой тушке — 66,6%, в грудных мышцах — до 69,2%), что обусловливает ее хорошие технологические свойства при выработке готовой продукции.
Одним из способов уменьшения жесткости мяса кур является посол или маринование — выдержка мяса в рассоле (маринаде) с добавлением специй, уксуса и других ингредиентов. Посол позволяет повысить качество и выход продуктов из мяса птицы. Это обусловлено главным образом химическим связыванием воды внутри мышечной ткани, причем не только воды, содержащейся в исходном мясном сырье, но и добавленной к нему. Способность мяса удерживать воду называется влагосвязывающей способностью (ВСС).
Применение протеолитических ферментов для обработки мясного сырья связано с их специфическим действием на белковые комплексы мышечной и соединительной ткани. Гидролитические процессы при участии ферментных препаратов могут протекать значительно быстрее и глубже, что позволяет интенсифицировать технологический процесс.
Основной задачей исследования на данном этапе была отработка подготовки сырья (целых тушек кур-несушек) в производственных условиях. В связи с этим тушки кур, взятые на разных сроках после убоя, шприцевали не только вручную, но и инъектором в цехе «Марьинской птицефабрики». Помимо соли, фосфатов и специй в маринад вносили фермент микробного происхождения.
Выбор ферментного препарата для тендеризации мяса кур связан с его характеристиками. Проведенные во ГНУ ВНИИ мясной промышленности исследования свидетельствуют, что при обработке мясного сырья с большим содержанием соединительной ткани коллагенолитическим ферментным препаратом ФПМ-МП процесс созревания происходит значительно быстрее, увеличивается доля низкомолекулярных фракций белков, существенно улучшаются структурно-механические свойства сырья.
Следует отметить, что все известные нам исследования с использованием различных ферментов проводились на образцах измельченного мяса. В нашей работе были использованы целые тушки кур-несушек.
В процессе посола тушек кур и их дальнейшей тепловой обработки (варка в термокамере) были проведены исследования микроструктурных изменений мышечной ткани в зависимости от продолжительности автолиза, определялись величина pH и количество связанной влаги, развариваемость коллагена, структурно-механические показатели, молекулярно-массовое распределение белковых фракций мяса.
Изменение величины pH в процессе посола неохлажденных тушек кур в зависимости от продолжительности автолиза представлено в таблице 1.
Таблица 1. Изменение pH в процессе посола неохлажденных тушек кур в зависимости от продолжительности автолиза.
Величина pH в результате посола становится ниже (см. рис. 1) как в грудных, так и в бедренных мышцах (оставаясь в последних несколько выше, чем в первых), снижаясь с увеличением продолжительности автолиза от 0,5 до 6 ч.
Рисунок 1. Изменение величины рН в мясе кур-несушек в процессе автолиза.
Различная скорость автолиза в грудных и бедренных мышцах объясняется тем, что в грудных распад гликогена идет быстрее, чем в бедренных, и соответственно активная кислотность снижается более интенсивно.
Одним из характерных показателей автолитических изменений мышечных белков в процессе их созревания и термической обработки является влагосвязывающая способность мяса. ВСС во многом определяет технологические свойства мясного сырья (табл. 2).
Таблица 2. Качество мышечной ткани кур после тепловой обработки в зависимости от продолжительности автолиза.
Таблица 3. Молекулярно-массовое распределение фракций белков мяса кур после тепловой обработки.
Данные, приведенные в таблицах 2-3, свидетельствуют, что наибольшая величина ВСС отмечена в парном мясе, а наименьшая — в образцах мяса после первичной обработки тушек кур и охлаждения (1,5 ч), т.е. находящихся в состоянии посмертного окоченения. Наибольшее усилие резания (243±11 Н/м2), самый низкий показатель развариваемости коллагена (24,5%) и наименьшее содержание низкомолекулярных фракций белка (55,2%) также были отмечены в мясе на начальной стадии rigor mortis (1,5 ч автолиза с момента убоя).
Результаты исследования молекулярно-массового распределения белков мяса кур после тепловой обработки (табл. 3) указывают на значительную долю низкомолекулярных фракций пептидов, которые составляют от 55,2 до 66,6%, что косвенно свидетельствует о хорошей перевариваемости и усвояемости мяса.
Таким образом, результаты исследований позволили сделать следующие выводы:
- в соответствии с микроструктурными изменениями мясо кур через 30-40 мин после убоя относится к парному, по прошествии 1,5-2 ч автолиза с момента убоя оно находится в состоянии посмертного окоченения, спустя 4-5 ч в мясе кур отмечается разрешение rigor mortis и начальные признаки созревания мяса;
- оптимальное использование мяса кур-несушек для выработки готовой продукции возможно на ранних сроках автолиза — спустя 4-5 ч после убоя и охлаждения, т.е. после завершения процесса rigor mortis и начала созревания мяса, при условии дальнейшей выдержки этого сырья в маринаде с использованием коллагенолитических ферментов.
В технологической практике нет установленных показателей полной зрелости мяса, а следовательно, и точных сроков созревания. Это объясняется тем, что важнейшие свойства мяса при созревании изменяются не одновременно. Увеличение срока выдержки мяса свыше необходимого сопряжено с излишними материальными затратами, а иногда и нежелательно по технологическим соображениям. Отсюда следует, что каждому направлению использования мяса соответствует определенная, наиболее благоприятная глубина развития автолитических изменений ткани. При этом судить о степени пригодности мяса для тех или иных целей следует по его свойствам, имеющим для этого решающее значение.
Результаты проведенных исследований были использованы при разработке готовой к употреблению продукции «Рулеты запеченные и варено-копченые из мяса кур-несушек» и нормативно-технической документации на нее. Расчетный экономический эффект от внедрения в производство данных изделий составляет 15562 руб. на 1 т продукта.
Источник: журнал «Птица и птицепродукты» №5, 2013 г.
Соколова Л.А., заведующая группой поисковых исследований, канд. техн. наук
Михневич Л.В., аспирант, ГНУ Всероссийский научно-исследовательский институт птицеперерабатывающей промышленности Россельхозакадемии (ГНУ ВНИИПП Россельхозакадемии)
Мясо кур-несушек в общем объеме отечественной выработки мяса составляет не более 15%. По причине жесткости и сухости мышечной ткани и кожного покрова лишь 7-8% от общего объема используется для выработки готовой продукции в промышленных условиях, остальные тушки реализуются как суповые. Тем не менее, этот вид сырья заслуживает внимания: в нем содержится от 17,2 до 23,8% полноценного животного белка и легкоусвояемого жира, включающего свыше 20% полиненасыщенных жирных кислот ω3 и ω6.
Определяющим условием формирования качества и выхода продуктов из мяса птицы является характер развития в нем автолитических процессов.
Изменения в мясе птицы в ходе его созревания имеют свои особенности по сравнению с мясом убойных животных. Сведения о продолжительности процесса посмертного окоченения мяса кур крайне важны для технологического процесса.
До недавнего времени посмертному окоченению мяса птицы не уделяли особого внимания, так как способы его первичной переработки, охлаждения, созревания и реализации в виде целой тушки препятствовали получению жесткого мяса. Повышение спроса на разделанные тушки и бескостное мясо, а также экономические аспекты привели к необходимости более ранней обвалки, что обусловило выработку жесткого мяса. Некоторые предприниматели, стремясь удовлетворить высокий спрос на бескостное грудное мясо, производят обвалку, не дожидаясь завершения стадии посмертного окоченения. В этом случае мышцы продолжают сокращаться, а без ограничения скелетным остовом сокращение увеличивается, и в результате полученное мясо отличается повышенной жесткостью.
В связи с этим более глубокое изучение процессов, происходящих в мясе кур на разных стадиях автолиза, получение дополнительных научных данных об использовании различных тендеризующих средств для улучшения структурно-механических свойств сырья и отработка режимов его подготовки для выработки продукции позволят наиболее эффективно использовать это сырье, расширить ассортимент и получить продукты высокого качества.
Целью данного исследования стала разработка технологии производства готовой к употреблению продукции из мяса заканчивающих кладку кур-несушек, что позволит рационально использовать это ценное сырье.
Объектом изучения служили тушки кур-несушек кросса «Хайсекс Браун» массой 1200±200 г. Методом гистологического исследования в соответствии с действующим стандартом определяли микроструктурные изменения:
- в неохлажденной мышечной ткани кур при температуре окружающей среды 16+2°С в интервале времени от 30 мин до 4-6 ч с момента убоя птицы;
- мышцах тушек птицы после воздушно-капельного охлаждения до температуры в толще мышц 5±1 °С;
- тушках, инъецированных посолочной смесью с использованием тендеризующих средств.
Кроме того, в эксперименте определяли следующие показатели:
- содержание белка, жира и влаги — по общепринятым методикам;
- развариваемость коллагена — по разности содержания оксипролина в сыром и вареном мясе после удаления из него продуктов гидролитического распада коллагена;
- структурно-механические показатели мышечной ткани — на испытательной машине Instron 1140;
- перевариваемость и молекулярно-массовое распределение фракций пептидов — методом нахождения массовой доли растворенного азота в пробах после обработки ферментным препаратом «Флавоэнзим»;
- качество готового продукта (вкус, цвет, запах, консистенцию и внешний вид) — органолептическим методом.
Проведенные нами ранее исследования показали, что начальные признаки посмертного окоченения грудных мышц появляются спустя 15 мин после убоя бройлеров (при температуре окружающей среды 16 ±2°С). Через 2 ч наблюдаются микроструктурные изменения, характерные для начала созревания мяса. По прошествии 4 ч после убоя на участках деструкции мышечных волокон происходит формирование мелкозернистой белковой массы. В бедренных мышцах посмертное окоченение наступает несколько позднее, и его разрешение отмечается спустя 3-3,5 ч.
В аналогичных мышцах кур-несушек процесс автолиза протекает несколько иначе. Через 30-40 мин после убоя в грудных мышцах птицы наблюдается переход от посмертного расслабления к посмертному окоченению. Увеличение выдержки грудной мышцы до 1 ч приводит к наиболее выраженному сокращению актомиозинового комплекса. Это проявляется в снижении вариабельности и сокращении саркомеров. По прошествии 1,5-2 ч после убоя в грудных мышцах кур происходит комплекс структурных изменений, характерных для посмертного окоченения. В бедренных мышцах в это время отмечается нарастание посмертного окоченения с сокращением саркомеров.
Спустя 4-4,5 ч после убоя птицы в грудных мышцах наблюдаются изменения, характерные для стадии разрешения посмертного окоченения. В бедренной группе мышц эти изменения развиваются более медленно. Охлаждение тушек затормаживает процесс созревания мяса.
Изменения, происходящие в мясе в послеубойный период, связаны также с величиной pH (рис).
На графике видно, что величина pH в грудных мышцах на протяжении 4 сут. автолиза ниже, чем в бедренных мышцах. Эти данные находятся в соответствии с результатами микроструктурных исследований, показывающими, что процесс созревания в грудных мышцах идет быстрее, чем в бедренных.
Установлено также, что мышечная ткань кур-несушек имеет довольно высокое содержание связанной влаги (среднее значение по целой тушке — 66,6%, в грудных мышцах — до 69,2%), что обусловливает ее хорошие технологические свойства при выработке готовой продукции.
Одним из способов уменьшения жесткости мяса кур является посол или маринование — выдержка мяса в рассоле (маринаде) с добавлением специй, уксуса и других ингредиентов. Посол позволяет повысить качество и выход продуктов из мяса птицы. Это обусловлено главным образом химическим связыванием воды внутри мышечной ткани, причем не только воды, содержащейся в исходном мясном сырье, но и добавленной к нему. Способность мяса удерживать воду называется влагосвязывающей способностью (ВСС).
Применение протеолитических ферментов для обработки мясного сырья связано с их специфическим действием на белковые комплексы мышечной и соединительной ткани. Гидролитические процессы при участии ферментных препаратов могут протекать значительно быстрее и глубже, что позволяет интенсифицировать технологический процесс.
Основной задачей исследования на данном этапе была отработка подготовки сырья (целых тушек кур-несушек) в производственных условиях. В связи с этим тушки кур, взятые на разных сроках после убоя, шприцевали не только вручную, но и инъектором в цехе «Марьинской птицефабрики». Помимо соли, фосфатов и специй в маринад вносили фермент микробного происхождения.
Выбор ферментного препарата для тендеризации мяса кур связан с его характеристиками. Проведенные во ГНУ ВНИИ мясной промышленности исследования свидетельствуют, что при обработке мясного сырья с большим содержанием соединительной ткани коллагенолитическим ферментным препаратом ФПМ-МП процесс созревания происходит значительно быстрее, увеличивается доля низкомолекулярных фракций белков, существенно улучшаются структурно-механические свойства сырья.
Следует отметить, что все известные нам исследования с использованием различных ферментов проводились на образцах измельченного мяса. В нашей работе были использованы целые тушки кур-несушек.
В процессе посола тушек кур и их дальнейшей тепловой обработки (варка в термокамере) были проведены исследования микроструктурных изменений мышечной ткани в зависимости от продолжительности автолиза, определялись величина pH и количество связанной влаги, развариваемость коллагена, структурно-механические показатели, молекулярно-массовое распределение белковых фракций мяса.
Изменение величины pH в процессе посола неохлажденных тушек кур в зависимости от продолжительности автолиза представлено в таблице 1.
Таблица 1. Изменение pH в процессе посола неохлажденных тушек кур в зависимости от продолжительности автолиза.
Величина pH в результате посола становится ниже (см. рис. 1) как в грудных, так и в бедренных мышцах (оставаясь в последних несколько выше, чем в первых), снижаясь с увеличением продолжительности автолиза от 0,5 до 6 ч.
Рисунок 1. Изменение величины рН в мясе кур-несушек в процессе автолиза.
Различная скорость автолиза в грудных и бедренных мышцах объясняется тем, что в грудных распад гликогена идет быстрее, чем в бедренных, и соответственно активная кислотность снижается более интенсивно.
Одним из характерных показателей автолитических изменений мышечных белков в процессе их созревания и термической обработки является влагосвязывающая способность мяса. ВСС во многом определяет технологические свойства мясного сырья (табл. 2).
Таблица 2. Качество мышечной ткани кур после тепловой обработки в зависимости от продолжительности автолиза.
Таблица 3. Молекулярно-массовое распределение фракций белков мяса кур после тепловой обработки.
Данные, приведенные в таблицах 2-3, свидетельствуют, что наибольшая величина ВСС отмечена в парном мясе, а наименьшая — в образцах мяса после первичной обработки тушек кур и охлаждения (1,5 ч), т.е. находящихся в состоянии посмертного окоченения. Наибольшее усилие резания (243±11 Н/м2), самый низкий показатель развариваемости коллагена (24,5%) и наименьшее содержание низкомолекулярных фракций белка (55,2%) также были отмечены в мясе на начальной стадии rigor mortis (1,5 ч автолиза с момента убоя).
Результаты исследования молекулярно-массового распределения белков мяса кур после тепловой обработки (табл. 3) указывают на значительную долю низкомолекулярных фракций пептидов, которые составляют от 55,2 до 66,6%, что косвенно свидетельствует о хорошей перевариваемости и усвояемости мяса.
Таким образом, результаты исследований позволили сделать следующие выводы:
- в соответствии с микроструктурными изменениями мясо кур через 30-40 мин после убоя относится к парному, по прошествии 1,5-2 ч автолиза с момента убоя оно находится в состоянии посмертного окоченения, спустя 4-5 ч в мясе кур отмечается разрешение rigor mortis и начальные признаки созревания мяса;
- оптимальное использование мяса кур-несушек для выработки готовой продукции возможно на ранних сроках автолиза — спустя 4-5 ч после убоя и охлаждения, т.е. после завершения процесса rigor mortis и начала созревания мяса, при условии дальнейшей выдержки этого сырья в маринаде с использованием коллагенолитических ферментов.
В технологической практике нет установленных показателей полной зрелости мяса, а следовательно, и точных сроков созревания. Это объясняется тем, что важнейшие свойства мяса при созревании изменяются не одновременно. Увеличение срока выдержки мяса свыше необходимого сопряжено с излишними материальными затратами, а иногда и нежелательно по технологическим соображениям. Отсюда следует, что каждому направлению использования мяса соответствует определенная, наиболее благоприятная глубина развития автолитических изменений ткани. При этом судить о степени пригодности мяса для тех или иных целей следует по его свойствам, имеющим для этого решающее значение.
Результаты проведенных исследований были использованы при разработке готовой к употреблению продукции «Рулеты запеченные и варено-копченые из мяса кур-несушек» и нормативно-технической документации на нее. Расчетный экономический эффект от внедрения в производство данных изделий составляет 15562 руб. на 1 т продукта.
Источник: журнал «Птица и птицепродукты» №5, 2013 г.
Источник: http://webpticeprom.ru
