К вопросу оценки качества мяса птицы механической обвалки






К вопросу оценки качества мяса птицы механической обвалки

Махонин а В.Н., заведующая лабораторией, канд. техн. наук
РосликовД.А., аспирант
ГНУ Всероссийский научно-исследовательский институт птицеперерабатывающей промышленности Россельхозакадемии (ГНУ ВНИИПП Россельхозакадемии)
Современные тенденции развития науки о мясе предусматривают комплексное использование основного мясного сырья, получаемого при разделке и обвалке потрошеных тушек птицы и их частей, с целью получения полуфабрикатов или готовых многокомпонентных продуктов целевого назначения с высокой пищевой ценностью, хорошими товарными свойствами, длительным сроком хранения и приемлемой ценой.
Пищевые кости с остаточными прирезями мяса, оставшиеся после выделения цельномышечных кусков мяса, направляют на сепарирование для получения мяса механической обвалки (ММО). Это сырье является дополнительным мясным ресурсом животных белков в питании людей.
Цель настоящей работы — изучить качество мясных прирезей до и после механической обвалки пищевых костей, полученных от частей и целых потрошеных тушек разных видов птицы.
Объектом исследования служи­ли пищевые кости отдельных частей и потрошеных тушек кур, цыплят-бройлеров, индюшат, утят и гусят. Изучали следующие показатели: — химический состав — содержание влага, белка общего и соединительнотканного (по содержанию оксипролина), жира и золы (по стандартным методикам): — энергетическую ценность мясного сырья (остаточной при­рези до сепарирования и полученного из него мяса птицы механической обвалки). Результаты исследований, представленные в таблице 1. позволяют комплексно оценить качество мясных прирезей до и после механической обвалки пищевых костей разных видов птицы.

Таблица 1. Качество остаточной прирези до (мякоть) и после сепарирования (ММО) пищевых костей кур, цыплят-бройлеров и индеек
 

Как правило, куриное мясо механической обвалки шеи, крыльев и спинки содержит меньше жира, чем мясо, полученное при сепарировании пищевых костей грудной части и целых потрошеных тушек. Это объясняется тем, что при разделке потрошеной тушки часть жира с шеи, спинки и крыльев удаляют до механической обвалки, а при обвалке остальных частей жир остается на тушке.
Содержание соединительно-тканных белков в курином мясе механической обвалки всегда ниже, чем в мясном сырье до обвалки, а рассчитанные индекс качества (соотношение жира и общего белка) и энергетическая ценность находятся почти на одном уровне или несколько ниже. Разницу можно объяснить особенностями структуры ММО, когда часть соединительной ткани и жира уходит с костным остатком, вследствие чего индекс качества и энергетическая ценность сепариро­ванного мяса почти всегда несколько ниже, что свидетельствует о некотором улучшении сепарированного куриного мяса по сравнению с исходным сырьем.
При механической обвалке пищевых костей частей тушек цыплят-бройлеров содержание жира в сепарированном мясе всегда выше, чем при обвалке костей тушки, где часть подкожного жира вместе с кожей удаляется до обвалки. Это также объясняется более высоким содержанием костного жира в отдельных частях тушки. Кроме того, следует отметить, что жир, обладая большой текучестью, при локальном нагреве в процессе механической обвалки переходит в сепарированное мясо, вследствие чего индекс качества (соотношение «жир: белок») и энергетическая ценность этого сырья также несколько выше, чем сырья до обвалки. Большое содержание полноценных белков и полиненасыщенных жирных кислот обусловливает высокую пищевую и биологическую ценность сепарированного мяса цыплят-бройлеров.
В механически обваленном мясном сырье, полученном из пищевых костей индейки, наименьшее количество жира содержится в ММО из пищевых костей крыльев и шеи без кожи. Эти части практически не имеют отложений жира, но полученное из них сепарированное мясо содержит более высокое количество костных включений. ММО из остальных частей тушки индейки содержит больше жира и меньше костных включений. Индекс качества и энергетическая ценность такого обваленного мяса ниже, чем для остальных изученных пищевых костей индейки, что можно объяснить более высоким содержанием общих белков в этом сырье. В настоящее время, наряду с ростом объемов производства продуктов из мяса кур, цыплят-бройлеров и индеек. в стране наращивает темпы индустрия по выращиванию и переработке мяса водоплавающей птицы — уток и гусей. Результаты исследований, представленные в таблице 2, позволяют оценить качество мясных прирезей до и после механической обвалки пищевых костей уток и гусей. Для гусей приведены расчетные данные изучаемых показателей сепарированного мяса, так как пищевые кости этой птицы в промышленном производстве пока не сепарируют. Мясные прирези (мякоть) водоплавающей птицы, прилегающие непосредственно к костям скелета, содержат небольшое количество жира. Однако мясо механической обвалки (кроме полученного из шеи) имеет значительно больше жира за счет выдавливания костного мозга, причем как из утиного, так и из гусиного сырья.

Таблица 2. Качество остаточной прирези до (мякоть) и после сепарирования (ММО) пищевых костей уток и гусей
 
Содержание соединительнотканных белков в мясной прирези костей отдельных частей водоплавающей птицы в 1,5-2 раза больше по сравнению с мясом механической обвалки. Такая обвалка мясного сырья обусловливает дополнительную жиловку лиса и одновременно значительно увеличивает величину индекса качества и энергетическую ценность за счет выделения жира в мясную массу.
Таким образом, проведенные ис­следования позволили определить, как изменяется качество мясных прирезей пищевых костей потрошеных тушек разных видов птицы и их частей после механической обвалки. Кроме того, был проведен сравнительный анализ индексов качества и энергетической ценности мякоти и сепарированного мяса птицы разных видов, который свидетельствовал о высокой пищевой ценности ММО. почти не уступающей кусковому мясу.
Источник: журнал «Птица и птицепродукты» №1, 2013 г.
Источник: http://webpticeprom.ru
Категория: Производство, технологии | Добавил: hellmann (07.07.2013) Просмотров: 3340 | Рейтинг: 0.0/0
All Right Reserved. Copyright: poultrysite.ru ™ © 2000 - 2025.
Поддержка сайта: Ринат Мустаев admin@poultrysite.ru
Подписка на рассылку: новости птицеводства и сельского хозяйства
Проверить тИЦ и PR
Top.Mail.Ru
Рассылка-Птицеводство
Правильный CSS!
Информация с новостных сайтов, публикуется согласно авторского права
с активной гиперссылкой на сайт первоисточника