Цвет яичного желтка — не случайность, он начинается с рациона курицы.
Цвет яичного желтка — не случайность, он начинается с рациона курицы.
Решение о покупке яиц часто принимается еще до того, как яйцо будет разбито.
Для многих потребителей цвет скорлупы и желтка являются одними из первых визуальных признаков, используемых для оценки качества, хотя они не обязательно отражают истинную пищевую ценность яйца. Цвет яичного желтка не случаен; на него сильно влияет наличие растительных экстрактов и натуральных каротиноидов в кормах для кур-несушек.
Предпочтения в отношении цвета скорлупы во многом формируются традициями и культурными обычаями. Во многих европейских странах потребители предпочитают яйца с коричневой скорлупой, часто ассоциируя их со свежими фермерскими яйцами или более высокой питательной ценностью. Однако в Соединенных Штатах стандартом остаются яйца с белой скорлупой. Научные данные показывают, что цвет скорлупы не влияет на питательный состав яйца. Вместо этого он в основном определяется породой кур-несушек.
Что определяет цвет желтка?
Почему у двух яиц с одинаковым цветом скорлупы может быть совершенно разный цвет желтка?
В отличие от цвета скорлупы, цвет желтка в значительной степени зависит от питания. Курицы не могут самостоятельно синтезировать пигменты, ответственные за желтый, оранжевый или красноватый цвет желтка. Поэтому эти соединения должны поступать с пищей. После приема пищи пигменты всасываются и переносятся в желток, при этом расчетная скорость переноса составляет от 20% до 60%, в зависимости от источника пигмента, состава рациона и физиологического состояния курицы.
В результате цвет желтка может сильно варьироваться: от почти белого до насыщенно-желтого, оранжевого или даже красноватого. Для достижения желаемой пигментации в рационе кур-несушек могут использоваться как синтетические, так и натуральные пигменты.
Наиболее часто используемые синтетические пигменты :
кантаксантин,
β-апо-8'-каротеналь,
цитранаксантин и
Этиловый эфир β-апо-8'-каротиновой кислоты.
Липофильные соединения, отвечающие за желтый, оранжевый и красный цвета, содержатся в моркови, перце, помидорах, кукурузе и многих других видах растений.
Синтетические и натуральные пигменты
Использование синтетических пигментов в кормах строго регулируется такими органами, как Европейское управление по безопасности пищевых продуктов (EFSA) и Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA). Тем не менее, опасения по поводу длительного потребления и высоких концентраций некоторых синтетических пигментов побудили как исследователей, так и потребителей искать более натуральные альтернативы. В то же время растущий интерес к органическим системам производства, благополучию животных и продуктам с «чистой этикеткой» ускорил переход к натуральным кормовым ингредиентам.
К числу наиболее широко используемых природных пигментов в питании кур относятся каротиноиды. Эти липофильные соединения отвечают за желтый, оранжевый и красный цвета моркови, перца, помидоров, кукурузы и многих других видов растений. После попадания в организм каротиноиды всасываются в пищеварительном тракте, транспортируются по кровотоку и в конечном итоге откладываются в желтке во время формирования яйца. В таблице 1 представлены некоторые из наиболее распространенных растительных источников каротиноидов, используемых в питании птицы.
700 каротиноидов
На сегодняшний день идентифицировано более 700 различных каротиноидов. Среди них наиболее часто используемые в кормах для животных — лютеин, зеаксантин, β-каротин, кантаксантин, капсантин и астаксантин. Источники каротиноидов растительного происхождения могут использоваться в виде сухих материалов, обычно в количестве от одного до трех процентов от общего корма. Однако концентрированные экстракты содержат гораздо более высокие уровни активных каротиноидов и, следовательно, добавляются в значительно меньших дозах, обычно выраженных в мг/кг общего корма. Учитывая, что каротиноиды являются липофильными соединениями, их всасывание в кишечнике тесно связано с наличием и биодоступностью пищевых липидов. Поэтому включение источников липидов, таких как льняное или подсолнечное масло, может улучшить растворимость, всасывание и последующий транспорт каротиноидов, что в конечном итоге приведет к более эффективному отложению этих пигментов в яичном желтке.
Биологические функции
Помимо участия в пигментации желтка, каротиноиды обладают рядом биологических функций, выходящих за рамки их красящих свойств. Эти соединения являются биологически активными молекулами с важными антиоксидантными свойствами. Некоторые каротиноиды, такие как β-каротин, также служат провитамином А, участвуя в физиологических процессах, связанных с иммунной функцией, репродукцией, ростом и развитием. Лютеин и зеаксантин особенно важны для здоровья глаз, поскольку они накапливаются в макуле сетчатки человека и способствуют защите от окислительного стресса и воздействия высокоэнергетического синего света.
В современной птицеводческой практике цвет желтка не следует рассматривать лишь как визуальный признак или реакцию на предпочтения потребителей. Скорее, он отражает более широкое взаимодействие между составом корма, метаболизмом каротиноидов, физиологией кур-несушек и питательной ценностью конечного продукта.
Статья: Kara Kolar
Для многих потребителей цвет скорлупы и желтка являются одними из первых визуальных признаков, используемых для оценки качества, хотя они не обязательно отражают истинную пищевую ценность яйца. Цвет яичного желтка не случаен; на него сильно влияет наличие растительных экстрактов и натуральных каротиноидов в кормах для кур-несушек.
Предпочтения в отношении цвета скорлупы во многом формируются традициями и культурными обычаями. Во многих европейских странах потребители предпочитают яйца с коричневой скорлупой, часто ассоциируя их со свежими фермерскими яйцами или более высокой питательной ценностью. Однако в Соединенных Штатах стандартом остаются яйца с белой скорлупой. Научные данные показывают, что цвет скорлупы не влияет на питательный состав яйца. Вместо этого он в основном определяется породой кур-несушек.
Что определяет цвет желтка?
Почему у двух яиц с одинаковым цветом скорлупы может быть совершенно разный цвет желтка?
В отличие от цвета скорлупы, цвет желтка в значительной степени зависит от питания. Курицы не могут самостоятельно синтезировать пигменты, ответственные за желтый, оранжевый или красноватый цвет желтка. Поэтому эти соединения должны поступать с пищей. После приема пищи пигменты всасываются и переносятся в желток, при этом расчетная скорость переноса составляет от 20% до 60%, в зависимости от источника пигмента, состава рациона и физиологического состояния курицы.
В результате цвет желтка может сильно варьироваться: от почти белого до насыщенно-желтого, оранжевого или даже красноватого. Для достижения желаемой пигментации в рационе кур-несушек могут использоваться как синтетические, так и натуральные пигменты.
Наиболее часто используемые синтетические пигменты :
кантаксантин,
β-апо-8'-каротеналь,
цитранаксантин и
Этиловый эфир β-апо-8'-каротиновой кислоты.
Липофильные соединения, отвечающие за желтый, оранжевый и красный цвета, содержатся в моркови, перце, помидорах, кукурузе и многих других видах растений.
Синтетические и натуральные пигменты
Использование синтетических пигментов в кормах строго регулируется такими органами, как Европейское управление по безопасности пищевых продуктов (EFSA) и Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA). Тем не менее, опасения по поводу длительного потребления и высоких концентраций некоторых синтетических пигментов побудили как исследователей, так и потребителей искать более натуральные альтернативы. В то же время растущий интерес к органическим системам производства, благополучию животных и продуктам с «чистой этикеткой» ускорил переход к натуральным кормовым ингредиентам.
К числу наиболее широко используемых природных пигментов в питании кур относятся каротиноиды. Эти липофильные соединения отвечают за желтый, оранжевый и красный цвета моркови, перца, помидоров, кукурузы и многих других видов растений. После попадания в организм каротиноиды всасываются в пищеварительном тракте, транспортируются по кровотоку и в конечном итоге откладываются в желтке во время формирования яйца. В таблице 1 представлены некоторые из наиболее распространенных растительных источников каротиноидов, используемых в питании птицы.
700 каротиноидов
На сегодняшний день идентифицировано более 700 различных каротиноидов. Среди них наиболее часто используемые в кормах для животных — лютеин, зеаксантин, β-каротин, кантаксантин, капсантин и астаксантин. Источники каротиноидов растительного происхождения могут использоваться в виде сухих материалов, обычно в количестве от одного до трех процентов от общего корма. Однако концентрированные экстракты содержат гораздо более высокие уровни активных каротиноидов и, следовательно, добавляются в значительно меньших дозах, обычно выраженных в мг/кг общего корма. Учитывая, что каротиноиды являются липофильными соединениями, их всасывание в кишечнике тесно связано с наличием и биодоступностью пищевых липидов. Поэтому включение источников липидов, таких как льняное или подсолнечное масло, может улучшить растворимость, всасывание и последующий транспорт каротиноидов, что в конечном итоге приведет к более эффективному отложению этих пигментов в яичном желтке.
Биологические функции
Помимо участия в пигментации желтка, каротиноиды обладают рядом биологических функций, выходящих за рамки их красящих свойств. Эти соединения являются биологически активными молекулами с важными антиоксидантными свойствами. Некоторые каротиноиды, такие как β-каротин, также служат провитамином А, участвуя в физиологических процессах, связанных с иммунной функцией, репродукцией, ростом и развитием. Лютеин и зеаксантин особенно важны для здоровья глаз, поскольку они накапливаются в макуле сетчатки человека и способствуют защите от окислительного стресса и воздействия высокоэнергетического синего света.
В современной птицеводческой практике цвет желтка не следует рассматривать лишь как визуальный признак или реакцию на предпочтения потребителей. Скорее, он отражает более широкое взаимодействие между составом корма, метаболизмом каротиноидов, физиологией кур-несушек и питательной ценностью конечного продукта.
Статья: Kara Kolar
Источник: https://www.foodagribusiness.world
