Почему качество туши начинается до убоя
Почему качество туши начинается до убоя
Качество тушки птицы часто оценивается на перерабатывающем предприятии, но многие факторы, определяющие конечный продукт, формируются гораздо раньше. Генетика, темпы роста, питание, условия окружающей среды, обработка и предубойное управление могут взаимодействовать, влияя на внешний вид туши, выход мяса, целостность мышц и эффективность переработки (1,2). Это делает качество туши вопросом всей цепочки поставок, а не просто результатом работы скотобойни.
Для современных бройлеров эта задача особенно важна, поскольку селекция на быстрый рост и высокий выход мяса грудки может создать биологический дисбаланс между развитием мышц и возможностями поддерживающей сосудистой и метаболической систем. Это способствовало росту внимания к миопатиям грудки и связанным с ними потерям качества (2,3).
Помимо выхода мяса: выявление скрытых потерь качества
Вес туши и выход мяса остаются важными экономическими показателями, но более тяжелая туша не означает автоматически более высокую стоимость. Дефекты, которые становятся видимыми во время разделки или дальнейшей переработки, могут снизить полезный выход и стабильность продукта.
Белые полосы, «древесная» грудка и «спагетти» — это лишь некоторые из аномалий, которые все чаще связывают с современным производством бройлеров. Белые полосы проявляются в виде видимых белых линий, идущих вдоль мышечных волокон, в то время как «древесная» грудка образует необычно плотные участки внутри филе грудки. «Спагетти» характеризуется разделением пучков мышечных волокон (3,4).
Исследования показали, что сильные белые полосы и «древесная» грудка могут негативно влиять на технологические характеристики, включая влагоудерживающую способность, поглощение маринада и потери при приготовлении (4). Следовательно, качество туши следует оценивать не только по количеству произведенного мяса, но и по тому, насколько эффективно это мясо ведет себя во время обработки и приготовления.
Предварительная обработка перед убоем может изменить качество мяса.
Последние часы перед убоем представляют собой критический период. Тепловой стресс, длительная транспортировка, обработка и чрезмерное возбуждение могут изменять метаболизм мышц и влиять на снижение pH после убоя. Эти изменения могут способствовать появлению бледного, мягкого и экссудативного мяса, что может привести к большим потерям при приготовлении и снижению выхода готовой продукции (1).
Поэтому контроль условий окружающей среды во время отлова, транспортировки и содержания является важным компонентом управления качеством туши. В жаркую погоду минимизация ненужных задержек и поддержание надлежащей вентиляции могут помочь снизить физиологический стресс перед переработкой.
Хорошее качество туши начинается с правильного управления перед убоем.
Условия переработки также имеют значение.
После прибытия птицы на перерабатывающий завод необходимо тщательно контролировать оглушение, обескровливание, ошпаривание, удаление перьев, охлаждение и обвалку. Скорость изменения температуры и pH мышц после убоя влияет на функциональность белка, цвет и влагоудержание (1).
Охлаждение особенно важно, поскольку чрезмерные задержки в снижении температуры могут повлиять на микробиологическую безопасность и качество мяса, в то время как слишком агрессивные условия переработки могут увеличить физические повреждения или снизить качество туши.
Современные предприятия могут извлечь выгоду из сочетания традиционного контроля с объективными измерениями, такими как вес туши, выход грудки, цвет, pH, потери влаги и потери при варке. Новые технологии могут еще больше улучшить этот процесс, обеспечивая автоматическое обнаружение и классификацию дефектов.
Подход, охватывающий всю цепочку поставок
Недавние исследования все чаще подтверждают стратегию цепочки поставок, в которой генетика, питание, управление стадом и переработка рассматриваются вместе, а не по отдельности. В обзоре 2024 года был сделан вывод, что снижение заболеваемости миопатиями грудки требует целостного подхода, сочетающего стратегии селекции, питания, содержания и переработки мяса (3).
Для производителей и переработчиков практической целью должно быть оптимизация соотношения между ростом, выходом грудки и качеством мышечной ткани. Максимизация биологических показателей без защиты качества мяса в конечном итоге может снизить стоимость туши.
Таким образом, будущее качества тушек птицы будет зависеть от измерения не только количества произведенной продукции в килограммах. Интеграция данных о фермах, условиях перед убоем и данных о переработке может помочь выявить, где происходит потеря качества, и позволить принять меры до того, как дефекты станут дорогостоящими.
Источники
(1) Мир и др. Детерминанты качества мяса бройлера и факторы, влияющие на них: обзор.
(2) Обзор Берри и др.: Факторы производства, влияющие на качество туши птицы и качество мяса.
(3) Обзор Barbut и др. Миопатии у бройлеров: подход к цепочке поставок для решения проблем, связанных с выращиванием быстрорастущих птиц. Птицеводческая наука, 2024.
(4) Tijare и др. Мясные свойства филе бройлерной грудки с белыми полосами и древесными миопатиями мышц груди. Птицеводческая наука.
(5) Baldi и др. Факторы, влияющие на миопатии груди у бройлерных кур и качество дефектного мяса: мета-анализ.
Для современных бройлеров эта задача особенно важна, поскольку селекция на быстрый рост и высокий выход мяса грудки может создать биологический дисбаланс между развитием мышц и возможностями поддерживающей сосудистой и метаболической систем. Это способствовало росту внимания к миопатиям грудки и связанным с ними потерям качества (2,3).
Помимо выхода мяса: выявление скрытых потерь качества
Вес туши и выход мяса остаются важными экономическими показателями, но более тяжелая туша не означает автоматически более высокую стоимость. Дефекты, которые становятся видимыми во время разделки или дальнейшей переработки, могут снизить полезный выход и стабильность продукта.
Белые полосы, «древесная» грудка и «спагетти» — это лишь некоторые из аномалий, которые все чаще связывают с современным производством бройлеров. Белые полосы проявляются в виде видимых белых линий, идущих вдоль мышечных волокон, в то время как «древесная» грудка образует необычно плотные участки внутри филе грудки. «Спагетти» характеризуется разделением пучков мышечных волокон (3,4).
Исследования показали, что сильные белые полосы и «древесная» грудка могут негативно влиять на технологические характеристики, включая влагоудерживающую способность, поглощение маринада и потери при приготовлении (4). Следовательно, качество туши следует оценивать не только по количеству произведенного мяса, но и по тому, насколько эффективно это мясо ведет себя во время обработки и приготовления.
Предварительная обработка перед убоем может изменить качество мяса.
Последние часы перед убоем представляют собой критический период. Тепловой стресс, длительная транспортировка, обработка и чрезмерное возбуждение могут изменять метаболизм мышц и влиять на снижение pH после убоя. Эти изменения могут способствовать появлению бледного, мягкого и экссудативного мяса, что может привести к большим потерям при приготовлении и снижению выхода готовой продукции (1).
Поэтому контроль условий окружающей среды во время отлова, транспортировки и содержания является важным компонентом управления качеством туши. В жаркую погоду минимизация ненужных задержек и поддержание надлежащей вентиляции могут помочь снизить физиологический стресс перед переработкой.
Хорошее качество туши начинается с правильного управления перед убоем.
Условия переработки также имеют значение.
После прибытия птицы на перерабатывающий завод необходимо тщательно контролировать оглушение, обескровливание, ошпаривание, удаление перьев, охлаждение и обвалку. Скорость изменения температуры и pH мышц после убоя влияет на функциональность белка, цвет и влагоудержание (1).
Охлаждение особенно важно, поскольку чрезмерные задержки в снижении температуры могут повлиять на микробиологическую безопасность и качество мяса, в то время как слишком агрессивные условия переработки могут увеличить физические повреждения или снизить качество туши.
Современные предприятия могут извлечь выгоду из сочетания традиционного контроля с объективными измерениями, такими как вес туши, выход грудки, цвет, pH, потери влаги и потери при варке. Новые технологии могут еще больше улучшить этот процесс, обеспечивая автоматическое обнаружение и классификацию дефектов.
Подход, охватывающий всю цепочку поставок
Недавние исследования все чаще подтверждают стратегию цепочки поставок, в которой генетика, питание, управление стадом и переработка рассматриваются вместе, а не по отдельности. В обзоре 2024 года был сделан вывод, что снижение заболеваемости миопатиями грудки требует целостного подхода, сочетающего стратегии селекции, питания, содержания и переработки мяса (3).
Для производителей и переработчиков практической целью должно быть оптимизация соотношения между ростом, выходом грудки и качеством мышечной ткани. Максимизация биологических показателей без защиты качества мяса в конечном итоге может снизить стоимость туши.
Таким образом, будущее качества тушек птицы будет зависеть от измерения не только количества произведенной продукции в килограммах. Интеграция данных о фермах, условиях перед убоем и данных о переработке может помочь выявить, где происходит потеря качества, и позволить принять меры до того, как дефекты станут дорогостоящими.
Источники
(1) Мир и др. Детерминанты качества мяса бройлера и факторы, влияющие на них: обзор.
(2) Обзор Берри и др.: Факторы производства, влияющие на качество туши птицы и качество мяса.
(3) Обзор Barbut и др. Миопатии у бройлеров: подход к цепочке поставок для решения проблем, связанных с выращиванием быстрорастущих птиц. Птицеводческая наука, 2024.
(4) Tijare и др. Мясные свойства филе бройлерной грудки с белыми полосами и древесными миопатиями мышц груди. Птицеводческая наука.
(5) Baldi и др. Факторы, влияющие на миопатии груди у бройлерных кур и качество дефектного мяса: мета-анализ.
Источник: https://avinews.com
