Влияние сухого яичного белка на качество сбивных конфетных масс
Влияние сухого яичного белка на качество сбивных конфетных масс
Влияние сухого яичного белка на качество сбивных конфетных масс
Спрос на кондитерскую продукцию с высокими качественными характеристиками со стороны отечественного потребителя постоянно растет.
Кондитерские изделия, такие как зефир, нуга, шоколадные батончики с начинкой из сбивной конфетной массы и конфеты, обладают мягкой консистенцией, пенообразной структурой и приятным вкусом.
СЯБ – сухой яичный белок.
Изготовление сбивной конфетной массы для получения конфет на их основе требует использования различных видов дорогостоящего сырья, такого как какао тертое, какао масло, орехи, молочный жир, яичный белок, с заданными показателями качества. Важнейшим рецептурным компонентом при получении сбивных конфетных масс является СЯБ, ценный химический состав и свойства которого формируют качественные характеристики полуфабрикатов и готовых кондитерских изделий. Так, объем взбитой массы, ее плотность и структурно-механические свойства значительно зависят от химического состава и пенообразующей способности СЯБ. При большом многообразии предлагаемых иностранными производителями СЯБ существует проблема обоснования выбора этого сырьевого компонента для обеспечения заданных потребительских характеристик кондитерских изделий на их основе. Поэтому исследования, направленные на обоснование выбора СЯБ для обеспечения качества сбивных полуфабрикатов, включая конфетные массы для кондитерских изделий, особенно актуальны.
Исследования структуры и химического строения СЯБ проводят с использованием современных аналитических методов, таких как масс-спектрометрия, спектроскопия ядерного магнитного резонанса, инфракрасная спектроскопия и др.
Метод ИК-спектроскопии используют для оценки вторичной структуры компонентов в белке путем измерения длины волны и интенсивности поглощения инфракрасного излучения образцом белка. Эффективность метода заключается в высоком разрешении, чувствительности, точности, простоте и скорости работы. При исследовании структуры СЯБ диапазон поглощения ИК-спектра белка при 1700–1600 см-1 (амид I) наиболее чувствителен к прочности образованных водородных связей, поэтому представляет интерес для изучения вторичной структуры белка.
В исследовании T. Tang и др. описано моделирование химического состава белков с целью повысить их функциональные и технологические свойства. Пенообразующая способность СЯБ и стабильность пены улучшены с помощью добавления 9% и 12% соевых пептидов, что привело к повышению эластичности пенной пленки.
В работе S. Sultana и др. показано влияние температуры агаро-сахаро-паточного сиропа, вносимого при взбивании пенообразной массы на ее структурно-механические характеристики. Массы получали сбиванием СЯБ с агаро-сахаро-паточным сиропом при температуре 60–80 °С. Установлено, что повышение температуры сиропа позволило увеличить срок годности конфет.
Цель работы — изучить влияние свойств СЯБ с повышенной пенообразующей способностью и гелеобразованием на качественные характеристики сбивных конфетных масс, используемых для получения конфет типа суфле.
Ссылка: https://agrarnayanauka.ru/vliyanie-suhogo-yaichnogo-belka-na-kachestvo-sbivnyh-konfetnyh-mass/
Спрос на кондитерскую продукцию с высокими качественными характеристиками со стороны отечественного потребителя постоянно растет.
Кондитерские изделия, такие как зефир, нуга, шоколадные батончики с начинкой из сбивной конфетной массы и конфеты, обладают мягкой консистенцией, пенообразной структурой и приятным вкусом.
СЯБ – сухой яичный белок.
Изготовление сбивной конфетной массы для получения конфет на их основе требует использования различных видов дорогостоящего сырья, такого как какао тертое, какао масло, орехи, молочный жир, яичный белок, с заданными показателями качества. Важнейшим рецептурным компонентом при получении сбивных конфетных масс является СЯБ, ценный химический состав и свойства которого формируют качественные характеристики полуфабрикатов и готовых кондитерских изделий. Так, объем взбитой массы, ее плотность и структурно-механические свойства значительно зависят от химического состава и пенообразующей способности СЯБ. При большом многообразии предлагаемых иностранными производителями СЯБ существует проблема обоснования выбора этого сырьевого компонента для обеспечения заданных потребительских характеристик кондитерских изделий на их основе. Поэтому исследования, направленные на обоснование выбора СЯБ для обеспечения качества сбивных полуфабрикатов, включая конфетные массы для кондитерских изделий, особенно актуальны.
Исследования структуры и химического строения СЯБ проводят с использованием современных аналитических методов, таких как масс-спектрометрия, спектроскопия ядерного магнитного резонанса, инфракрасная спектроскопия и др.
Метод ИК-спектроскопии используют для оценки вторичной структуры компонентов в белке путем измерения длины волны и интенсивности поглощения инфракрасного излучения образцом белка. Эффективность метода заключается в высоком разрешении, чувствительности, точности, простоте и скорости работы. При исследовании структуры СЯБ диапазон поглощения ИК-спектра белка при 1700–1600 см-1 (амид I) наиболее чувствителен к прочности образованных водородных связей, поэтому представляет интерес для изучения вторичной структуры белка.
В исследовании T. Tang и др. описано моделирование химического состава белков с целью повысить их функциональные и технологические свойства. Пенообразующая способность СЯБ и стабильность пены улучшены с помощью добавления 9% и 12% соевых пептидов, что привело к повышению эластичности пенной пленки.
В работе S. Sultana и др. показано влияние температуры агаро-сахаро-паточного сиропа, вносимого при взбивании пенообразной массы на ее структурно-механические характеристики. Массы получали сбиванием СЯБ с агаро-сахаро-паточным сиропом при температуре 60–80 °С. Установлено, что повышение температуры сиропа позволило увеличить срок годности конфет.
Цель работы — изучить влияние свойств СЯБ с повышенной пенообразующей способностью и гелеобразованием на качественные характеристики сбивных конфетных масс, используемых для получения конфет типа суфле.
Ссылка: https://agrarnayanauka.ru/vliyanie-suhogo-yaichnogo-belka-na-kachestvo-sbivnyh-konfetnyh-mass/
Источник: https://agrarnayanauka.ru/
