Нетермическая обработка яиц для продления срока годности
Нетермическая обработка яиц для продления срока годности
Срок хранения яиц может быть продлен за счет использования нетермических технологий.
Нетермические технологии, включая высокое гидростатическое давление, импульсные электрические поля, ультразвук, импульсный свет, технологию холодной плазмы и озонирование, являются эффективными методами контроля роста микроорганизмов и сохранения качества свежих яиц и продуктов их переработки. Влияние нетермических технологий на органолептические свойства яиц и яичных продуктов постоянно совершенствуется.
Яйцо является питательной средой для различных микроорганизмов благодаря наличию воды, липидов и белков. Таким образом, неадекватное управление безопасностью пищевых продуктов может привести к серьезным проблемам со здоровьем населения. Обязательные высокие температуры, используемые при пастеризации яиц, могут нанести ущерб функциональным свойствам, питательной ценности и органолептическим качествам яиц.
Поэтому для продления срока хранения яиц необходимо использовать новые нетермические технологии, такие как высокое гидростатическое давление, импульсные электрические поля, ультразвук, импульсный свет, технология холодной плазмы или озонирования, которые оказывают минимальное влияние на исходные свойства продуктов питания.
Технология высокого гидростатического давления
При использовании технологии высокого гидростатического давления пища сжимается под высоким давлением внутри машины, состоящей из цилиндра с герметичными крышками. Машина оснащена насосом для интенсификатора высокого давления, системой контроля и устройством для обработки продукта. Это устройство оказывает давление воды на пищу, что повреждает клеточную мембрану и белки, а также нарушает функцию клеток, тем самым обезвреживая вредные микроорганизмы.
Технология высокого гидростатического давления также воздействует на споры микроорганизмов и блокирует их способность возвращаться в вегетативное состояние. Исследования показали, что применение технологии высокого гидростатического давления в течение 3-17 минут снижает количество Salmonella enterica serovar Enteritidis в жидких яйцах.
Тем не менее, этот метод влияет на цвет яиц, увеличивает вязкость и может вызвать обратимые изменения в белках яичного белка и желтка. В утиных яйцах применение высокого давления в течение 10 минут агрегирует белки яичного белка и снижает растворимость белков желтка.
Использование технологии высокого гидростатического давления в сочетании с мягкой термической обработкой снижает количество микроорганизмов в яйцах и сохраняет функциональные свойства яиц, но увеличивает вязкость яичного желтка. Сочетание высокого гидростатического давления с 2% триэтилцитратом улучшает качество обработанных яиц и снижает микробную нагрузку, а также температуру обработки, необходимую для термической пастеризации.
Технология импульсного электрического поля
Технология импульсного электрического поля — это метод нетермической обработки, используемый для обработки жидких пищевых продуктов, таких как яйца. Система импульсного электрического поля состоит из камеры обработки, генератора импульсов, системы обработки жидкости и устройств мониторинга. При использовании этого метода электрические поля прикладываются к яйцам в камере обработки в течение коротких промежутков времени.
Использование технологии импульсного электрического поля разрушает клеточную мембрану микроорганизмов и вызывает утечку внутриклеточных соединений и клеточный лизис. Исследования показали, что технология импульсного электрического поля инактивирует споры микроорганизмов и снижает количество Salmonella enterica serovar Enteritidis в яйцах. Сочетание технологии импульсного электрического поля с нагревом до 60 °C снижает количество кишечной палочки в яйцах. Эта технология, плюс термическая обработка эфирным маслом лимона, также снижает популяцию Salmonella enterica и Listeria monocytogenes в яйцах.
Технология импульсного электрического поля сохраняет липопротеины и цвет яиц, а также улучшает пенообразование и содержание водорастворимого белка по сравнению с термической пастеризацией. Хотя, если время обработки превышает 600 мкс, содержание растворимого белка снижается, в то время как нерастворимые белки, в основном лизоцим, овальбумин и овотрансферрин, агрегируются.
Ультразвуковая технология
При использовании ультразвуковой технологии звуковые волны на частотах 20 кГц и выше генерируют энергию. Ультразвуковые волны проходят через жидкую среду и создают кавитационные пузырьки, которые высвобождают энергию и создают высокотемпературные области. Во время лечения пузырьки лопаются, вызывая разрушение ферментов и гибель клеток. Применение ультразвуковой технологии снижает содержание Salmonella enterica serovar Enteritidis в жидких цельных яйцах уже через 30 минут лечения.
Сочетание ультразвуковой технологии с антимикробным ферментом лизоцимом инактивирует Salmonella typhimurium в жидких цельных яйцах. Кроме того, использование ультразвуковой технологии в течение 30 минут полностью удаляет кишечную палочку из сырой яичной скорлупы и увеличивает прочность яичной скорлупы, высоту белка и желтка, а также единицы Хо. Однако такая обработка уменьшает ширину желтка и яркость белка. Ультразвук также может быть использован для оценки свежести сырых яиц птицы при хранении.
Технология импульсного света
Технология импульсного света использует излучение высоковольтных электрических импульсов, включающих ультрафиолетовый, видимый и ближний инфракрасный свет с длиной волны, в течение нескольких секунд. Излучение световых импульсов, богатых ультрафиолетовыми фотонами, разрывает органические молекулярные связи, изменяет структуру ДНК и инактивирует микроорганизмы в яйцах.
Использование технологии импульсного света снижает популяцию микробов в яйцах и яичных продуктах, таких как яичный порошок, сваренные вкрутую очищенные яйца и сырая яичная скорлупа. Обработка яиц импульсным светом удаляет кишечную палочку и Salmonella enterica serovar Enteritidis и не оказывает негативного влияния на функциональные свойства яичных белков, такие как пенообразующая способность и стабильность.
Технология холодной плазмы
Технология холодной плазмы создает поры в клеточной мембране, что вызывает утечку внутриклеточных соединений и гибель клеток. Технология холодной плазмы повышает микробиологическую безопасность свежих яиц за счет сокращения популяции Salmonella enterica serovar Enteritidis. Технология холодной плазмы может использоваться в сочетании с эфирными маслами для удаления сальмонеллы из яичной скорлупы.
Технология озонирования
Озон образуется в результате коронного разряда, ультрафиолетового излучения и электролиза. Озон инактивирует бактерии и их споры, грибки, вирусы и простейших, повреждая клеточную мембрану. Воздействие озона на свежие яйца с содержанием 6 ppm в течение 4 минут снижает популяцию энтеробактерий, стафилококков, дрожжей и плесени. Кроме того, технология озонирования снижает содержание Salmonella enterica serovar Enteritidis в сырой яичной скорлупе и не оказывает негативного влияния на вес, pH желтка и альбумина, а также на цвет обработанных яиц.
Нетермические технологии, включая высокое гидростатическое давление, импульсные электрические поля, ультразвук, импульсный свет, технологию холодной плазмы и озонирование, являются эффективными методами контроля роста микроорганизмов и сохранения качества свежих яиц и продуктов их переработки. Влияние нетермических технологий на органолептические свойства яиц и яичных продуктов постоянно совершенствуется.
Яйцо является питательной средой для различных микроорганизмов благодаря наличию воды, липидов и белков. Таким образом, неадекватное управление безопасностью пищевых продуктов может привести к серьезным проблемам со здоровьем населения. Обязательные высокие температуры, используемые при пастеризации яиц, могут нанести ущерб функциональным свойствам, питательной ценности и органолептическим качествам яиц.
Поэтому для продления срока хранения яиц необходимо использовать новые нетермические технологии, такие как высокое гидростатическое давление, импульсные электрические поля, ультразвук, импульсный свет, технология холодной плазмы или озонирования, которые оказывают минимальное влияние на исходные свойства продуктов питания.
Технология высокого гидростатического давления
При использовании технологии высокого гидростатического давления пища сжимается под высоким давлением внутри машины, состоящей из цилиндра с герметичными крышками. Машина оснащена насосом для интенсификатора высокого давления, системой контроля и устройством для обработки продукта. Это устройство оказывает давление воды на пищу, что повреждает клеточную мембрану и белки, а также нарушает функцию клеток, тем самым обезвреживая вредные микроорганизмы.
Технология высокого гидростатического давления также воздействует на споры микроорганизмов и блокирует их способность возвращаться в вегетативное состояние. Исследования показали, что применение технологии высокого гидростатического давления в течение 3-17 минут снижает количество Salmonella enterica serovar Enteritidis в жидких яйцах.
Тем не менее, этот метод влияет на цвет яиц, увеличивает вязкость и может вызвать обратимые изменения в белках яичного белка и желтка. В утиных яйцах применение высокого давления в течение 10 минут агрегирует белки яичного белка и снижает растворимость белков желтка.
Использование технологии высокого гидростатического давления в сочетании с мягкой термической обработкой снижает количество микроорганизмов в яйцах и сохраняет функциональные свойства яиц, но увеличивает вязкость яичного желтка. Сочетание высокого гидростатического давления с 2% триэтилцитратом улучшает качество обработанных яиц и снижает микробную нагрузку, а также температуру обработки, необходимую для термической пастеризации.
Технология импульсного электрического поля
Технология импульсного электрического поля — это метод нетермической обработки, используемый для обработки жидких пищевых продуктов, таких как яйца. Система импульсного электрического поля состоит из камеры обработки, генератора импульсов, системы обработки жидкости и устройств мониторинга. При использовании этого метода электрические поля прикладываются к яйцам в камере обработки в течение коротких промежутков времени.
Использование технологии импульсного электрического поля разрушает клеточную мембрану микроорганизмов и вызывает утечку внутриклеточных соединений и клеточный лизис. Исследования показали, что технология импульсного электрического поля инактивирует споры микроорганизмов и снижает количество Salmonella enterica serovar Enteritidis в яйцах. Сочетание технологии импульсного электрического поля с нагревом до 60 °C снижает количество кишечной палочки в яйцах. Эта технология, плюс термическая обработка эфирным маслом лимона, также снижает популяцию Salmonella enterica и Listeria monocytogenes в яйцах.
Технология импульсного электрического поля сохраняет липопротеины и цвет яиц, а также улучшает пенообразование и содержание водорастворимого белка по сравнению с термической пастеризацией. Хотя, если время обработки превышает 600 мкс, содержание растворимого белка снижается, в то время как нерастворимые белки, в основном лизоцим, овальбумин и овотрансферрин, агрегируются.
Ультразвуковая технология
При использовании ультразвуковой технологии звуковые волны на частотах 20 кГц и выше генерируют энергию. Ультразвуковые волны проходят через жидкую среду и создают кавитационные пузырьки, которые высвобождают энергию и создают высокотемпературные области. Во время лечения пузырьки лопаются, вызывая разрушение ферментов и гибель клеток. Применение ультразвуковой технологии снижает содержание Salmonella enterica serovar Enteritidis в жидких цельных яйцах уже через 30 минут лечения.
Сочетание ультразвуковой технологии с антимикробным ферментом лизоцимом инактивирует Salmonella typhimurium в жидких цельных яйцах. Кроме того, использование ультразвуковой технологии в течение 30 минут полностью удаляет кишечную палочку из сырой яичной скорлупы и увеличивает прочность яичной скорлупы, высоту белка и желтка, а также единицы Хо. Однако такая обработка уменьшает ширину желтка и яркость белка. Ультразвук также может быть использован для оценки свежести сырых яиц птицы при хранении.
Технология импульсного света
Технология импульсного света использует излучение высоковольтных электрических импульсов, включающих ультрафиолетовый, видимый и ближний инфракрасный свет с длиной волны, в течение нескольких секунд. Излучение световых импульсов, богатых ультрафиолетовыми фотонами, разрывает органические молекулярные связи, изменяет структуру ДНК и инактивирует микроорганизмы в яйцах.
Использование технологии импульсного света снижает популяцию микробов в яйцах и яичных продуктах, таких как яичный порошок, сваренные вкрутую очищенные яйца и сырая яичная скорлупа. Обработка яиц импульсным светом удаляет кишечную палочку и Salmonella enterica serovar Enteritidis и не оказывает негативного влияния на функциональные свойства яичных белков, такие как пенообразующая способность и стабильность.
Технология холодной плазмы
Технология холодной плазмы создает поры в клеточной мембране, что вызывает утечку внутриклеточных соединений и гибель клеток. Технология холодной плазмы повышает микробиологическую безопасность свежих яиц за счет сокращения популяции Salmonella enterica serovar Enteritidis. Технология холодной плазмы может использоваться в сочетании с эфирными маслами для удаления сальмонеллы из яичной скорлупы.
Технология озонирования
Озон образуется в результате коронного разряда, ультрафиолетового излучения и электролиза. Озон инактивирует бактерии и их споры, грибки, вирусы и простейших, повреждая клеточную мембрану. Воздействие озона на свежие яйца с содержанием 6 ppm в течение 4 минут снижает популяцию энтеробактерий, стафилококков, дрожжей и плесени. Кроме того, технология озонирования снижает содержание Salmonella enterica serovar Enteritidis в сырой яичной скорлупе и не оказывает негативного влияния на вес, pH желтка и альбумина, а также на цвет обработанных яиц.
Источник: http://www.poultryworld.net
