Германия. Может ли химическая дезинфекция помочь снизить содержание микробов в мясе птицы?
Германия. Может ли химическая дезинфекция помочь снизить содержание микробов в мясе птицы?
Мясо птицы относительно часто загрязняется патогенами, такими как кампилобактер или сальмонелла, по сравнению с другими продуктами питания.
Они вызывают желудочно-кишечные заболевания у человека. Патогены уже колонизируют живых животных и могут передаваться в мясо в процессе убоя путем перекрестного заражения.
Для предотвращения инфекций, передающихся через зараженную пищу, следует применять комплексный подход, начиная с выращивания животных и заканчивая процессом убоя и распределением продукции.
Необходимо соблюдать гигиенические протоколы. В случаях, когда этих мер недостаточно, применение процедур дезинфекции может дополнить эти стратегии.
Федеральный институт оценки рисков (BfR) подготовил следующие вопросы и ответы по данной теме.
Насколько широко распространены в Германии инфекции, вызываемые патогенами, содержащимися в мясе птицы?
Наличие патогенных микроорганизмов, таких как сальмонелла или кампилобактер, является риски для здоровья потребителей. Например, в последние годы Институт Роберта Коха (RKI) ежегодно регистрирует в Германии от 40 000 до 50 000 случаев кампилобактериоза.
Эти заболевания часто можно связать с употреблением в пищу зараженного мяса птицы. Европейское агентство по безопасности пищевых продуктов (EFSA) на основе данных предыдущих исследований 2010 года определило, что примерно 20-30% случаев кампилобактериоза у человека были связаны с употреблением в пищу мяса птицы.
Какие правовые нормы действуют в Европейском Союзе (ЕС) для снижения содержания патогенных микроорганизмов в мясе птицы?
Положения Регламента (ЕС) 2073/2005 о микробиологических критериях для пищевых продуктов также распространяются на мясо птицы.
Критерии безопасности пищевых продуктов для серотипов сальмонеллы Salmonella Enteritidis и Typhimurium, присутствующих в образце размером п=5 в 25 граммах
В исследуемом мясе не должно содержаться ни одного из этих ингредиентов.
Кроме того, для снижения высокого числа заболеваний среди людей, вызванных инфекциями, вызванными этой бактерией, с 2018 года по всему ЕС введены критерии гигиены производственного процесса для Campylobacter spp. Это призвано помочь снизить частоту продажи мяса птицы с высоким содержанием Campylobacter на грамм мяса.
В случае обнаружения высокого уровня бактерий Campylobacter (более 1000 колоний на грамм образца кожи горла после охлаждения в 10 из 50 образцов за 10 недель), пищевая компания обязана улучшить гигиенические условия.
Как производители продуктов питания могут улучшить гигиену мяса птицы?
От компаний, производящих продукты питания, уже сейчас требуется проводить процесс убоя в максимально гигиеничных условиях.
В настоящее время разрабатывается несколько стратегий для борьбы с болезнетворными микроорганизмами в мясе птицы и на его поверхности. К ним относятся:
- Проявление предельной осторожности при выращивании и откорме домашней птицы.
- Гигиенические условия на всех этапах убоя.
- Быстрое и эффективное охлаждение.
- Целенаправленная очистка и дезинфекция оборудования для убоя скота и
- Оборудование для убоя скота, контактирующее с продуктом.
Для совершенствования этих стратегий в последние годы проводились целенаправленные исследования, в которых также принимало участие Федеральное управление по контролю качества мяса птицы.
Что подразумевается под термином «химическая дезактивация»?
Термин «химическая дезинфекция» пищевых продуктов
Речь идёт об антимикробных веществах, таких как диоксид хлора или пероксиуксусная кислота, которые могут использоваться для снижения количества бактерий рода Salmonella или Campylobacter.
Почему ЕС обсуждает процедуры дезинфекции мяса птицы?
Предыдущие меры гигиены оказались недостаточными для снижения количества бактерий рода Campylobacter, особенно в мясе птицы.
Потребители
Однако люди, как правило, ожидают, что продукты питания будут безопасными и не будут представлять опасности для здоровья.
Напротив, меры гигиены на кухне для защиты от пищевых инфекций в собственном доме,
по-видимому, не соблюдаются в достаточной мере, поскольку заболевания преимущественно приобретаются здесь.
Статистические данные Европейского агентства по безопасности пищевых продуктов (EFSA) и Европейского центра по профилактике и контролю заболеваний (ECDC) показывают, что например, в 2023 году в ЕС было зарегистрировано почти 150 000 случаев кампилобактериоза у человека.
Сообщается, что в 24% случаев потребовалось стационарное лечение (su, «Дополнительная информация об исследованиях гигиенической обработки мяса птицы»: Отчет Европейского союза «Единое здоровье 2023: зоонозы», FSAJournal 2024).
Разрешена ли в настоящее время в ЕС химическая дезинфекция мяса птицы?
В настоящее время для удаления поверхностных загрязнений с мяса птицы разрешено использовать только питьевую воду. Использование дезинфицирующих средств для мяса птицы пока не разрешено.
Какие усилия предпринимаются на уровне ЕС для химической дезинфекции мяса птицы?
Более 20 лет назад Европейская комиссия предложила разрешить использование пероксиуксусной кислоты для дезинфекции мяса птицы в качестве дополнительной меры по улучшению гигиены мяса птицы при определенных условиях.
Для предотвращения развития резистентности и образования остатков наблюдается следующее:
В предложении ЕС по использованию пероксиуксусной кислоты также указаны соответствующие концентрации и время воздействия, а также параметры контроля, обязывающие предприятия пищевой промышленности контролировать принятые ими меры гигиены и дезинфекции.
Однако в предложении ЕС особо подчеркивается важность мер гигиены в производстве мяса птицы. Эти меры гигиены, в контексте барьерной концепции, остаются первостепенной важности и не могут быть заменены мерами дезинфекции. Вместо этого сохраняются традиционные требования гигиены и возможны варианты, связанные с дополнительной процедурой дезинфекции на всех этапах выращивания, откорма, транспортировки и убоя птицы. Однако Европейский союз пока не принял решения о введении химической дезинфекции мяса птицы.
Какие законодательные требования применяются к использованию химических веществ?
Средства для дезинфекции?
Регламент (ЕС) 853/2004, устанавливающий конкретные правила для пищевых продуктов животного происхождения.
Первоначальный регламент предусматривает, что помимо питьевой воды для удаления поверхностных загрязнений могут использоваться только вещества, одобренные Европейской комиссией.
Таким образом, в ЕС в качестве дезактивирующего средства одобрена только молочная кислота.
Одобрено для использования на тушах крупного рогатого скота.
Как оцениваются химические средства для дезинфекции пищевых продуктов с точки зрения
здоровья?
Токсикологическая оценка дезинфицирующих средств для мяса проводится аналогично оценке технологических добавок.
Пищевые добавки или биоциды, к которым также относятся дезинфицирующие и обеззараживающие средства.
Однако к этим веществам применяются различные требования к тестированию и критерии оценки.
Европейское управление по безопасности пищевых продуктов (EFSA) опубликовало руководство с критериями оценки дезактивирующих средств.
Представляет ли использование химических дезинфицирующих средств для мяса птицы опасность для здоровья при его употреблении в пищу?
В 2014 году Европейское управление по безопасности пищевых продуктов (EFSA) рассмотрело вопрос дезинфекции мяса птицы. Оно оценило безопасность и эффективность различных методов.
Было показано, что использование пероксиуксусной кислоты в качестве дезинфицирующего средства является подходящим дополнительным методом снижения количества патогенных агентов. С токсикологической точки зрения, использование пероксиуксусной кислоты для снижения микробной нагрузки на мясо птицы не представляет опасности для здоровья потребителей.
Каким требованиям должны соответствовать химические дезинфицирующие средства для мяса птицы?
В принципе, идеальное дезинфицирующее средство должно обладать широким спектром действия или высокой избирательностью в отношении бактерий.
Идеальное дезинфицирующее средство должно обладать быстрым и необратимым действием при используемой концентрации и демонстрировать минимальную потерю эффективности из-за факторов окружающей среды (таких как белок, значение pH или температура). Кроме того, средство не должно присутствовать в пищевых продуктах к моменту их употребления. Оно также не должно негативно влиять на поверхность пищевых продуктов и должно обладать хорошими свойствами нанесения.
Могут ли химические дезинфицирующие средства спровоцировать развитие резистентности?
Развитие бактериальной резистентности к дезинфицирующим средствам и к дезинфекции относятся с таким же скептицизмом. Необходимо учитывать не только развитие устойчивости к рассматриваемому веществу, но и риск того, что патогенные микроорганизмы станут устойчивыми к определенным антибиотикам.
Возможно возникновение перекрестного сопротивления.
Для предотвращения развития устойчивости микроорганизмов к пероксиуксусной кислоте в предложении ЕС по использованию этого вещества для дезинфекции указаны необходимые концентрации и время воздействия, а также в рамках систем внутреннего контроля предусмотрены параметры, которые предприятия пищевой промышленности обязаны контролировать.
Влияет ли использование химических дезинфицирующих средств на качество мяса?
В зависимости от используемого вещества, процессы дезинфекции могут приводить не только к желаемым гигиеническим эффектам, но и к различным отклонениям в органолептических качествах, таким как изменение цвета, аромата и текстуры. Предполагаемое использование обработанного мяса имеет решающее значение для принятия таких отклонений.
Изменения цвета, описываемые в мерах по дезинфекции, определяются самим процессом и компонентами мяса (мышцами, жиром, сухожилиями и т. д.).
Например, мышечная ткань после обработки может посереть, побледнеть или приобрести коричневатый оттенок. Аромат также может измениться под воздействием дезинфицирующих средств. Хотя уменьшение количества бактерий может привести к увеличению срока хранения за счет замедления бактериальной порчи, оно также может привести к более быстрому прогорканию жира из-за процессов окисления.
Однако BfR не располагает данными о результатах исследований, посвященных изменению органолептических свойств мяса птицы в результате обработки пероксиуксусной кислотой.
Как Федеральное бюро по контролю за продуктами и лекарствами оценивает использование химических дезинфицирующих средств на птицеводстве?
С точки зрения Федерального управления по контролю за продуктами питания (BfR), использование одних только химических веществ для производства пищевых продуктов с низким содержанием микробов недостаточно для повышения безопасности пищевых продуктов. Химическая дезинфекция может стать еще одним компонентом в комплексе мер необходимых мер (концепция барьера), которые начинаются с обеспечения надлежащей гигиены в птицеводческом хозяйстве и на скотобойне с целью минимизации количества патогенных микроорганизмов.
Ключевым условием использования дезактивирующих средств является обеспечение их безопасности для здоровья человека. Федеральный банк исследований (BfR) проводит исследования и оценивает потенциальные риски для здоровья в этом отношении.
Они вызывают желудочно-кишечные заболевания у человека. Патогены уже колонизируют живых животных и могут передаваться в мясо в процессе убоя путем перекрестного заражения.
Для предотвращения инфекций, передающихся через зараженную пищу, следует применять комплексный подход, начиная с выращивания животных и заканчивая процессом убоя и распределением продукции.
Необходимо соблюдать гигиенические протоколы. В случаях, когда этих мер недостаточно, применение процедур дезинфекции может дополнить эти стратегии.
Федеральный институт оценки рисков (BfR) подготовил следующие вопросы и ответы по данной теме.
Насколько широко распространены в Германии инфекции, вызываемые патогенами, содержащимися в мясе птицы?
Наличие патогенных микроорганизмов, таких как сальмонелла или кампилобактер, является риски для здоровья потребителей. Например, в последние годы Институт Роберта Коха (RKI) ежегодно регистрирует в Германии от 40 000 до 50 000 случаев кампилобактериоза.
Эти заболевания часто можно связать с употреблением в пищу зараженного мяса птицы. Европейское агентство по безопасности пищевых продуктов (EFSA) на основе данных предыдущих исследований 2010 года определило, что примерно 20-30% случаев кампилобактериоза у человека были связаны с употреблением в пищу мяса птицы.
Какие правовые нормы действуют в Европейском Союзе (ЕС) для снижения содержания патогенных микроорганизмов в мясе птицы?
Положения Регламента (ЕС) 2073/2005 о микробиологических критериях для пищевых продуктов также распространяются на мясо птицы.
Критерии безопасности пищевых продуктов для серотипов сальмонеллы Salmonella Enteritidis и Typhimurium, присутствующих в образце размером п=5 в 25 граммах
В исследуемом мясе не должно содержаться ни одного из этих ингредиентов.
Кроме того, для снижения высокого числа заболеваний среди людей, вызванных инфекциями, вызванными этой бактерией, с 2018 года по всему ЕС введены критерии гигиены производственного процесса для Campylobacter spp. Это призвано помочь снизить частоту продажи мяса птицы с высоким содержанием Campylobacter на грамм мяса.
В случае обнаружения высокого уровня бактерий Campylobacter (более 1000 колоний на грамм образца кожи горла после охлаждения в 10 из 50 образцов за 10 недель), пищевая компания обязана улучшить гигиенические условия.
Как производители продуктов питания могут улучшить гигиену мяса птицы?
От компаний, производящих продукты питания, уже сейчас требуется проводить процесс убоя в максимально гигиеничных условиях.
В настоящее время разрабатывается несколько стратегий для борьбы с болезнетворными микроорганизмами в мясе птицы и на его поверхности. К ним относятся:
- Проявление предельной осторожности при выращивании и откорме домашней птицы.
- Гигиенические условия на всех этапах убоя.
- Быстрое и эффективное охлаждение.
- Целенаправленная очистка и дезинфекция оборудования для убоя скота и
- Оборудование для убоя скота, контактирующее с продуктом.
Для совершенствования этих стратегий в последние годы проводились целенаправленные исследования, в которых также принимало участие Федеральное управление по контролю качества мяса птицы.
Что подразумевается под термином «химическая дезактивация»?
Термин «химическая дезинфекция» пищевых продуктов
Речь идёт об антимикробных веществах, таких как диоксид хлора или пероксиуксусная кислота, которые могут использоваться для снижения количества бактерий рода Salmonella или Campylobacter.
Почему ЕС обсуждает процедуры дезинфекции мяса птицы?
Предыдущие меры гигиены оказались недостаточными для снижения количества бактерий рода Campylobacter, особенно в мясе птицы.
Потребители
Однако люди, как правило, ожидают, что продукты питания будут безопасными и не будут представлять опасности для здоровья.
Напротив, меры гигиены на кухне для защиты от пищевых инфекций в собственном доме,
по-видимому, не соблюдаются в достаточной мере, поскольку заболевания преимущественно приобретаются здесь.
Статистические данные Европейского агентства по безопасности пищевых продуктов (EFSA) и Европейского центра по профилактике и контролю заболеваний (ECDC) показывают, что например, в 2023 году в ЕС было зарегистрировано почти 150 000 случаев кампилобактериоза у человека.
Сообщается, что в 24% случаев потребовалось стационарное лечение (su, «Дополнительная информация об исследованиях гигиенической обработки мяса птицы»: Отчет Европейского союза «Единое здоровье 2023: зоонозы», FSAJournal 2024).
Разрешена ли в настоящее время в ЕС химическая дезинфекция мяса птицы?
В настоящее время для удаления поверхностных загрязнений с мяса птицы разрешено использовать только питьевую воду. Использование дезинфицирующих средств для мяса птицы пока не разрешено.
Какие усилия предпринимаются на уровне ЕС для химической дезинфекции мяса птицы?
Более 20 лет назад Европейская комиссия предложила разрешить использование пероксиуксусной кислоты для дезинфекции мяса птицы в качестве дополнительной меры по улучшению гигиены мяса птицы при определенных условиях.
Для предотвращения развития резистентности и образования остатков наблюдается следующее:
В предложении ЕС по использованию пероксиуксусной кислоты также указаны соответствующие концентрации и время воздействия, а также параметры контроля, обязывающие предприятия пищевой промышленности контролировать принятые ими меры гигиены и дезинфекции.
Однако в предложении ЕС особо подчеркивается важность мер гигиены в производстве мяса птицы. Эти меры гигиены, в контексте барьерной концепции, остаются первостепенной важности и не могут быть заменены мерами дезинфекции. Вместо этого сохраняются традиционные требования гигиены и возможны варианты, связанные с дополнительной процедурой дезинфекции на всех этапах выращивания, откорма, транспортировки и убоя птицы. Однако Европейский союз пока не принял решения о введении химической дезинфекции мяса птицы.
Какие законодательные требования применяются к использованию химических веществ?
Средства для дезинфекции?
Регламент (ЕС) 853/2004, устанавливающий конкретные правила для пищевых продуктов животного происхождения.
Первоначальный регламент предусматривает, что помимо питьевой воды для удаления поверхностных загрязнений могут использоваться только вещества, одобренные Европейской комиссией.
Таким образом, в ЕС в качестве дезактивирующего средства одобрена только молочная кислота.
Одобрено для использования на тушах крупного рогатого скота.
Как оцениваются химические средства для дезинфекции пищевых продуктов с точки зрения
здоровья?
Токсикологическая оценка дезинфицирующих средств для мяса проводится аналогично оценке технологических добавок.
Пищевые добавки или биоциды, к которым также относятся дезинфицирующие и обеззараживающие средства.
Однако к этим веществам применяются различные требования к тестированию и критерии оценки.
Европейское управление по безопасности пищевых продуктов (EFSA) опубликовало руководство с критериями оценки дезактивирующих средств.
Представляет ли использование химических дезинфицирующих средств для мяса птицы опасность для здоровья при его употреблении в пищу?
В 2014 году Европейское управление по безопасности пищевых продуктов (EFSA) рассмотрело вопрос дезинфекции мяса птицы. Оно оценило безопасность и эффективность различных методов.
Было показано, что использование пероксиуксусной кислоты в качестве дезинфицирующего средства является подходящим дополнительным методом снижения количества патогенных агентов. С токсикологической точки зрения, использование пероксиуксусной кислоты для снижения микробной нагрузки на мясо птицы не представляет опасности для здоровья потребителей.
Каким требованиям должны соответствовать химические дезинфицирующие средства для мяса птицы?
В принципе, идеальное дезинфицирующее средство должно обладать широким спектром действия или высокой избирательностью в отношении бактерий.
Идеальное дезинфицирующее средство должно обладать быстрым и необратимым действием при используемой концентрации и демонстрировать минимальную потерю эффективности из-за факторов окружающей среды (таких как белок, значение pH или температура). Кроме того, средство не должно присутствовать в пищевых продуктах к моменту их употребления. Оно также не должно негативно влиять на поверхность пищевых продуктов и должно обладать хорошими свойствами нанесения.
Могут ли химические дезинфицирующие средства спровоцировать развитие резистентности?
Развитие бактериальной резистентности к дезинфицирующим средствам и к дезинфекции относятся с таким же скептицизмом. Необходимо учитывать не только развитие устойчивости к рассматриваемому веществу, но и риск того, что патогенные микроорганизмы станут устойчивыми к определенным антибиотикам.
Возможно возникновение перекрестного сопротивления.
Для предотвращения развития устойчивости микроорганизмов к пероксиуксусной кислоте в предложении ЕС по использованию этого вещества для дезинфекции указаны необходимые концентрации и время воздействия, а также в рамках систем внутреннего контроля предусмотрены параметры, которые предприятия пищевой промышленности обязаны контролировать.
Влияет ли использование химических дезинфицирующих средств на качество мяса?
В зависимости от используемого вещества, процессы дезинфекции могут приводить не только к желаемым гигиеническим эффектам, но и к различным отклонениям в органолептических качествах, таким как изменение цвета, аромата и текстуры. Предполагаемое использование обработанного мяса имеет решающее значение для принятия таких отклонений.
Изменения цвета, описываемые в мерах по дезинфекции, определяются самим процессом и компонентами мяса (мышцами, жиром, сухожилиями и т. д.).
Например, мышечная ткань после обработки может посереть, побледнеть или приобрести коричневатый оттенок. Аромат также может измениться под воздействием дезинфицирующих средств. Хотя уменьшение количества бактерий может привести к увеличению срока хранения за счет замедления бактериальной порчи, оно также может привести к более быстрому прогорканию жира из-за процессов окисления.
Однако BfR не располагает данными о результатах исследований, посвященных изменению органолептических свойств мяса птицы в результате обработки пероксиуксусной кислотой.
Как Федеральное бюро по контролю за продуктами и лекарствами оценивает использование химических дезинфицирующих средств на птицеводстве?
С точки зрения Федерального управления по контролю за продуктами питания (BfR), использование одних только химических веществ для производства пищевых продуктов с низким содержанием микробов недостаточно для повышения безопасности пищевых продуктов. Химическая дезинфекция может стать еще одним компонентом в комплексе мер необходимых мер (концепция барьера), которые начинаются с обеспечения надлежащей гигиены в птицеводческом хозяйстве и на скотобойне с целью минимизации количества патогенных микроорганизмов.
Ключевым условием использования дезактивирующих средств является обеспечение их безопасности для здоровья человека. Федеральный банк исследований (BfR) проводит исследования и оценивает потенциальные риски для здоровья в этом отношении.
Источник: https://derhoftierarzt.de
