Повышение безопасности птицы с помощью микробиологического мониторинга перед охлаждением
Повышение безопасности птицы с помощью микробиологического мониторинга перед охлаждением
Живая птица естественным образом переносит различные кишечные патогены, и каждый этап убоя — от обработки живой птицы до охлаждения — может повлиять на микробную нагрузку на конечный продукт. Мониторинг уровня микроорганизмов до того, как туши попадут в охладитель, является важной контрольной точкой для оценки мер по контролю загрязнения в процессах разделки и потрошения. Канадское агентство по контролю за продуктами питания (CFIA) разработало Программу микробиологического мониторинга перед охлаждением (PMMP), чтобы помочь пищевым предприятиям выполнить свои обязательства в соответствии с Правилами безопасной пищевой промышленности для канадцев (SFCR) при одновременном укреплении показателей безопасности пищевых продуктов.
PMMP предназначен для получения научно обоснованных данных, которые помогают операторам пищевой промышленности выявлять опасности, проверять меры контроля и отслеживать эффективность с течением времени. Измеряя уровни микроорганизмов как до, так и после охлаждения, предприятия могут напрямую оценить эффективность своих вмешательств. Это не только обеспечивает соответствие требованиям SFCR по превентивному контролю, но и помогает предприятиям устанавливать внутренние базовые показатели, выявлять тонкие сдвиги в управлении процессами и постоянно совершенствовать свои системы. Этот подход согласуется с передовой международной практикой, например, с практикой Службы безопасности и инспекции пищевых продуктов Министерства сельского хозяйства США, которая также учитывает мониторинг перед охлаждением при проверке управления технологическим процессом.
Участие в ПМП не является универсальным требованием. Предприятия могут выбирать из приемлемых методов тестирования, в том числе разработанных провинциальными властями, отраслевыми ассоциациями или международными партнерами, при условии достижения одинакового результата. Эта программа является дополнением к Программе мониторинга верификации процессов (PVMP) для дженерика E. coli, которая оценивает общие результаты процесса на стадии после охлаждения. В то время как PVMP отражает совокупный контроль на протяжении всего убоя и охлаждения, PMMP фокусируется на оценке эффективности процессов потрошения и разделки.
Ключевыми элементами PMMP являются использование целых сырых туш с неповрежденной кожей для тестирования, парный отбор проб в местах повторного подвешивания и после охлаждения, а также последовательное использование индикаторных организмов, таких как общая кишечная палочка, аэробный подсчет в тарелках, энтеробактерии или общие колиформные бактерии. Частота отбора проб зависит от программы проверки, в рамках которой работает держатель лицензии: еженедельный отбор проб требуется в соответствии с Программой модернизированной инспекции птицы и ежемесячный отбор проб в соответствии с Программой традиционной инспекции. Результаты сравниваются с базовыми критериями конкретного заведения, если таковые имеются, что помогает операторам отслеживать производительность и совершенствовать свои процессы.
Анализ парных образцов играет решающую роль в верификации контроля. Эффективные вмешательства должны приводить к более низкой микробной нагрузке после охлаждения по сравнению с результатами до охлаждения. Более высокий уровень микроорганизмов после охлаждения сигнализирует о потенциальном сбое в управлении технологическим процессом или попадании загрязнения между точками отбора проб. В таких случаях компании должны проводить анализ первопричин, внедрять корректирующие меры и проверять их эффективность. Примеры корректирующих действий включают корректировку параметров стирки, улучшение санитарных условий, ремонт оборудования или усиление антимикробных мероприятий.
В то время как CFIA обеспечивает основу для PMMP, операторы могут разрабатывать альтернативные подходы, отвечающие тем же целям. Они могут включать выбор различных проверенных мест отбора проб, использование альтернативных индикаторных организмов или интеграцию целей PMMP в существующие программы микробного стадирования. В таких случаях операторы должны задокументировать свои методы, предоставить подтверждающие данные проверки и обеспечить доступность результатов для рассмотрения CFIA.
ПМП усиливает общую ответственность предприятий пищевой промышленности и регулирующих органов за обеспечение поставок мяса птицы. Операторы несут ответственность за разработку и внедрение планов превентивного контроля, которые учитывают опасности и демонстрируют соответствие, в то время как CFIA проверяет соответствие путем проведения инспекций и принудительных действий, когда это необходимо. В совокупности эти усилия укрепляют защиту потребителей, повышают прозрачность и способствуют постоянному совершенствованию всей отрасли.
Уделяя особое внимание микробиологическому мониторингу перед охлаждением, переработчики птицы получают ценную информацию об эффективности своих мероприятий, укрепляют свои системы безопасности пищевых продуктов и обеспечивают соответствие нормативным требованиям. Что еще более важно, они способствуют доставке более безопасных продуктов птицеводства канадским потребителям и укреплению доверия к продовольственной системе страны.
PMMP предназначен для получения научно обоснованных данных, которые помогают операторам пищевой промышленности выявлять опасности, проверять меры контроля и отслеживать эффективность с течением времени. Измеряя уровни микроорганизмов как до, так и после охлаждения, предприятия могут напрямую оценить эффективность своих вмешательств. Это не только обеспечивает соответствие требованиям SFCR по превентивному контролю, но и помогает предприятиям устанавливать внутренние базовые показатели, выявлять тонкие сдвиги в управлении процессами и постоянно совершенствовать свои системы. Этот подход согласуется с передовой международной практикой, например, с практикой Службы безопасности и инспекции пищевых продуктов Министерства сельского хозяйства США, которая также учитывает мониторинг перед охлаждением при проверке управления технологическим процессом.
Участие в ПМП не является универсальным требованием. Предприятия могут выбирать из приемлемых методов тестирования, в том числе разработанных провинциальными властями, отраслевыми ассоциациями или международными партнерами, при условии достижения одинакового результата. Эта программа является дополнением к Программе мониторинга верификации процессов (PVMP) для дженерика E. coli, которая оценивает общие результаты процесса на стадии после охлаждения. В то время как PVMP отражает совокупный контроль на протяжении всего убоя и охлаждения, PMMP фокусируется на оценке эффективности процессов потрошения и разделки.
Ключевыми элементами PMMP являются использование целых сырых туш с неповрежденной кожей для тестирования, парный отбор проб в местах повторного подвешивания и после охлаждения, а также последовательное использование индикаторных организмов, таких как общая кишечная палочка, аэробный подсчет в тарелках, энтеробактерии или общие колиформные бактерии. Частота отбора проб зависит от программы проверки, в рамках которой работает держатель лицензии: еженедельный отбор проб требуется в соответствии с Программой модернизированной инспекции птицы и ежемесячный отбор проб в соответствии с Программой традиционной инспекции. Результаты сравниваются с базовыми критериями конкретного заведения, если таковые имеются, что помогает операторам отслеживать производительность и совершенствовать свои процессы.
Анализ парных образцов играет решающую роль в верификации контроля. Эффективные вмешательства должны приводить к более низкой микробной нагрузке после охлаждения по сравнению с результатами до охлаждения. Более высокий уровень микроорганизмов после охлаждения сигнализирует о потенциальном сбое в управлении технологическим процессом или попадании загрязнения между точками отбора проб. В таких случаях компании должны проводить анализ первопричин, внедрять корректирующие меры и проверять их эффективность. Примеры корректирующих действий включают корректировку параметров стирки, улучшение санитарных условий, ремонт оборудования или усиление антимикробных мероприятий.
В то время как CFIA обеспечивает основу для PMMP, операторы могут разрабатывать альтернативные подходы, отвечающие тем же целям. Они могут включать выбор различных проверенных мест отбора проб, использование альтернативных индикаторных организмов или интеграцию целей PMMP в существующие программы микробного стадирования. В таких случаях операторы должны задокументировать свои методы, предоставить подтверждающие данные проверки и обеспечить доступность результатов для рассмотрения CFIA.
ПМП усиливает общую ответственность предприятий пищевой промышленности и регулирующих органов за обеспечение поставок мяса птицы. Операторы несут ответственность за разработку и внедрение планов превентивного контроля, которые учитывают опасности и демонстрируют соответствие, в то время как CFIA проверяет соответствие путем проведения инспекций и принудительных действий, когда это необходимо. В совокупности эти усилия укрепляют защиту потребителей, повышают прозрачность и способствуют постоянному совершенствованию всей отрасли.
Уделяя особое внимание микробиологическому мониторингу перед охлаждением, переработчики птицы получают ценную информацию об эффективности своих мероприятий, укрепляют свои системы безопасности пищевых продуктов и обеспечивают соответствие нормативным требованиям. Что еще более важно, они способствуют доставке более безопасных продуктов птицеводства канадским потребителям и укреплению доверия к продовольственной системе страны.
