Экстракт солодки сохраняет готовую к употреблению курицу безопасной дольше
Экстракт солодки сохраняет готовую к употреблению курицу безопасной дольше
Экстракт солодки сохраняет готовую к употреблению курицу безопасной дольше
Готовая к употреблению куриная грудка становится всё более популярной благодаря высокому содержанию белка и удобству в приготовлении, но её влажная и богатая питательными веществами среда делает её идеальной средой для размножения бактерий, вызывающих порчу.
Одной из самых стойких угроз является Paraclostridium bifermentans – спорообразующая бактерия, которая выдерживает тепловую обработку и размножается при неправильном хранении. Традиционные химические консерванты эффективны, однако растущая обеспокоенность по поводу токсичности и предпочтение потребителями продуктов с «чистой этикеткой» стимулируют поиск более безопасных альтернатив.
Натуральные консерванты, особенно растительного происхождения, обещают многообещающие результаты. Учитывая эти проблемы, дальнейшее изучение антибактериального потенциала экстракта солодки в готовых к употреблению мясных продуктах является своевременным и необходимым.
В недавнем исследовании (DOI: 10.26599/FSAP.2025.9240115), опубликованном 24 марта в журнале Food Science of Animal Products, группа исследователей из Нанкинского сельскохозяйственного университета изучала, как экстракт солодки влияет на рост спор бактерий и качество мяса в готовой к употреблению куриной грудке. Объединяя микробиологические анализы с математическими моделями роста, исследователи протестировали различные температуры хранения и концентрации экстракта, чтобы оценить как микробное ингибирование, так и свежесть продукта. Их результаты знаменуют собой значительный шаг на пути к замене синтетических консервантов натуральными растворами на растительной основе.
Группа начала с обработки образцов куриной грудки различными концентрациями экстракта солодки и воздействия на них спор P. bifermentans. Они обнаружили, что экстракты в концентрации 12,5 мг/мл или выше значительно сдерживали рост спор, при этом наиболее эффективным оказался экстракт 50 мг/мл, удваивая срок годности при 15 и 20 °C. Используя модели Гомпертца и логистическую модель, исследователи построили кривые роста спор, продемонстрировав высокую точность (R² > 0,98) прогнозирования динамики микробов. Модель Ратковски дополнительно прояснила влияние температуры на лаг-фазы и скорость роста бактерий. Помимо подавления роста бактерий, экстракт солодки способствовал сохранению физических и химических свойств мяса: обработанные образцы демонстрировали более низкие значения pH, TBARS (индикатора окисления жиров) и TVB-N (маркера деградации белка). Даже после длительного хранения цвет и текстура поверхности оставались приемлемыми. Эти результаты свидетельствуют о том, что экстракт солодки не только предотвращает микробную порчу, но и поддерживает общее качество мяса, что крайне важно для потребительского восприятия и безопасности пищевых продуктов.
«Экстракт солодки демонстрирует сильные антимикробные свойства против одного из самых устойчивых микроорганизмов, вызывающих порчу мяса», — сказал профессор Мин Хуан, автор-корреспондент исследования. Объединив традиционные знания ботаники с современными методами моделирования пищевых продуктов, мы продемонстрировали практический способ повышения безопасности мяса без использования синтетических химикатов. Эта работа закладывает прочную научную основу для включения натуральных консервантов в коммерческие мясные продукты.
Значение данного исследования выходит далеко за рамки одного продукта. Включение экстракта солодки в процесс обработки готового мяса может предложить производителям натуральную альтернативу синтетическим консервантам, привлекательную для потребителей, заботящихся о своем здоровье, и сократить пищевые отходы. Разработанные в исследовании прогностические модели также могут служить инструментами для оптимизации условий хранения и установления пороговых значений микробиологической безопасности. По мере перехода пищевой промышленности к более экологичным и прозрачным методам производства экстракт солодки, ранее известный главным образом своим вкусом, может стать ключевым фактором в будущем в области консервирования пищевых продуктов с «чистой этикеткой».
Данное исследование было поддержано Национальной программой ключевых исследований и разработок Китая (2024YFD2100404), Программой ключевых исследований и разработок провинции Шаньдун (2023TZXD035), Программой внедрения высококвалифицированных кадров Хэнаньского технологического университета (2025BS002), Программой ведущих специалистов Тайшаньской отрасли и Китайской системой сельскохозяйственных исследований (CARS-41-Z).
Источник: Food Manufacturing
Готовая к употреблению куриная грудка становится всё более популярной благодаря высокому содержанию белка и удобству в приготовлении, но её влажная и богатая питательными веществами среда делает её идеальной средой для размножения бактерий, вызывающих порчу.
Одной из самых стойких угроз является Paraclostridium bifermentans – спорообразующая бактерия, которая выдерживает тепловую обработку и размножается при неправильном хранении. Традиционные химические консерванты эффективны, однако растущая обеспокоенность по поводу токсичности и предпочтение потребителями продуктов с «чистой этикеткой» стимулируют поиск более безопасных альтернатив.
Натуральные консерванты, особенно растительного происхождения, обещают многообещающие результаты. Учитывая эти проблемы, дальнейшее изучение антибактериального потенциала экстракта солодки в готовых к употреблению мясных продуктах является своевременным и необходимым.
В недавнем исследовании (DOI: 10.26599/FSAP.2025.9240115), опубликованном 24 марта в журнале Food Science of Animal Products, группа исследователей из Нанкинского сельскохозяйственного университета изучала, как экстракт солодки влияет на рост спор бактерий и качество мяса в готовой к употреблению куриной грудке. Объединяя микробиологические анализы с математическими моделями роста, исследователи протестировали различные температуры хранения и концентрации экстракта, чтобы оценить как микробное ингибирование, так и свежесть продукта. Их результаты знаменуют собой значительный шаг на пути к замене синтетических консервантов натуральными растворами на растительной основе.
Группа начала с обработки образцов куриной грудки различными концентрациями экстракта солодки и воздействия на них спор P. bifermentans. Они обнаружили, что экстракты в концентрации 12,5 мг/мл или выше значительно сдерживали рост спор, при этом наиболее эффективным оказался экстракт 50 мг/мл, удваивая срок годности при 15 и 20 °C. Используя модели Гомпертца и логистическую модель, исследователи построили кривые роста спор, продемонстрировав высокую точность (R² > 0,98) прогнозирования динамики микробов. Модель Ратковски дополнительно прояснила влияние температуры на лаг-фазы и скорость роста бактерий. Помимо подавления роста бактерий, экстракт солодки способствовал сохранению физических и химических свойств мяса: обработанные образцы демонстрировали более низкие значения pH, TBARS (индикатора окисления жиров) и TVB-N (маркера деградации белка). Даже после длительного хранения цвет и текстура поверхности оставались приемлемыми. Эти результаты свидетельствуют о том, что экстракт солодки не только предотвращает микробную порчу, но и поддерживает общее качество мяса, что крайне важно для потребительского восприятия и безопасности пищевых продуктов.
«Экстракт солодки демонстрирует сильные антимикробные свойства против одного из самых устойчивых микроорганизмов, вызывающих порчу мяса», — сказал профессор Мин Хуан, автор-корреспондент исследования. Объединив традиционные знания ботаники с современными методами моделирования пищевых продуктов, мы продемонстрировали практический способ повышения безопасности мяса без использования синтетических химикатов. Эта работа закладывает прочную научную основу для включения натуральных консервантов в коммерческие мясные продукты.
Значение данного исследования выходит далеко за рамки одного продукта. Включение экстракта солодки в процесс обработки готового мяса может предложить производителям натуральную альтернативу синтетическим консервантам, привлекательную для потребителей, заботящихся о своем здоровье, и сократить пищевые отходы. Разработанные в исследовании прогностические модели также могут служить инструментами для оптимизации условий хранения и установления пороговых значений микробиологической безопасности. По мере перехода пищевой промышленности к более экологичным и прозрачным методам производства экстракт солодки, ранее известный главным образом своим вкусом, может стать ключевым фактором в будущем в области консервирования пищевых продуктов с «чистой этикеткой».
Данное исследование было поддержано Национальной программой ключевых исследований и разработок Китая (2024YFD2100404), Программой ключевых исследований и разработок провинции Шаньдун (2023TZXD035), Программой внедрения высококвалифицированных кадров Хэнаньского технологического университета (2025BS002), Программой ведущих специалистов Тайшаньской отрасли и Китайской системой сельскохозяйственных исследований (CARS-41-Z).
Источник: Food Manufacturing
Источник: http://www.poultryproducer.com
