Упаковка мяса в полимерные пленки: плюсы и минусы
Упаковка мяса в полимерные пленки: плюсы и минусы
При выборе вида и способа, материала и технологии упаковки мяса и мясопродуктов в основном надо учитывать несколько факторов. Необходимость сохранения свежести продукта без потери потребительских свойств и товарного вида в течение гарантируемого максимального времени хранения и потребления с учетом соблюдения определенной температуры, влажности и освещенности в периоды транспортировки, складского хранения, нахождения в розничной торговой сети, после покупки товара и хранения в домашних условиях до непосредственного употребления, а также и в период хранения продукта после вскрытия упаковки. Удобство обработки груза, товара и наименьшие затраты при его транспортировке, хранении и продаже, что напрямую влияет на конечную стоимость продукта для розничного потребителя.
Максимальная эффективность представления и продвижения продукта на полке, в лотке розничной торговой точки, выделение товара относительно конкурентов. Эта задача решается с помощью методов создания хорошо продающей товар потребительской упаковки (подбора красок, структуры и формы упаковочных материалов, создания неповторимого дизайна и полиграфии, подбора).
Защита брэнда и продукта от подделок и от покушения на несанкционированное использование товарных знаков и уникальных признаков самого товара и его упаковки. Достигается за счет применения сложных и дорогостоящих методов защиты упаковки (голография, усложнение формы упаковки), применения дополни- тельных декоративных приемов (металлизация, конгрев фольгой, тиснение, большое количество уникальных цветов в дизайне, дорогостоящая глубокая печать с очень высоким качеством разрешения оттиска и т. д.). Удобство, быстрота и функциональность приготовления и употребления. Правильно разработанная упаковка позволяет сделать продукт привычным, удобным, необходимым потребителю, создать широкую аудиторию приверженцев данного бренда.
Оптимизация временных и финансовых затрат на производство конечного продукта, снижение срока окупаемости средств, вложенных в качестве инвестиций в производство продукта, технологию и материалы его упаковки. Упаковка позволяет добиться максимальной маржинальности при продажах конечного продукта.
Обеспечение максимального объема продаж на максимальной территории дистрибуции и сбыта за счет автоматизации производства и увеличения срока хранения продукта. Существует еще масса аспектов и проблем, которые решает упаковка продукта, но обсудить которые в одной статье не представляется возможным.
Упаковка свежего мяса
Без упаковки. Самый простой и дешевый способ реализации свежего мяса – это продажа разделанной на отруба туши непосредственно на рынке или в магазине, без предварительной упаковки. Плюсы такого подхода – дешевизна процесса подготовки продукта к продаже и сравнительно высокая цена реализации высококачественного свежего продукта. Минусов очень много: ручной труд, низкая производительность, крайне короткий срок реализации продукта вследствие ускоренного микробиального обсеменения мяса, его инвазии яйцами и личинками насекомых. Без упаковки мясо быстро теряет потребительские свойства, ухудшается внешний вид продукта из-за подсыхания (заветривания) поверхности и изменения цвета вследствие распада и окисления гемоглобина и т. д. В этом случае время от производства мяса до его реализации с прилавка ограничивается несколькими часами. Такой способ реализации годится разве что для мелких подсобных хозяйств и небольших фермерских частных предприятий, продающих продукцию на ближайших местных рынках или в магазинах. Отчасти эту проблему решает шоковая заморозка мяса (иногда с предварительным шприцеванием специальными растворами, увеличивающими срок хранения продукта до нескольких дней и даже месяцев). Но внешний вид замороженного мяса, как правило, не возбуждает аппетита, да и свойства продукта меняются кардинально. При заморозке нарушается клеточная структура мышечной ткани, и после размораживания и термической обработки теряется до 50 % массы приобретенного продукта и значительно ухудшается его запах и вкус. К тому же замораживание – это дополнительный расход энергии и финансовые затраты на подготовку, заморозку, хранение в холодильниках и транспортировку в специальных морозильных рефрижераторах, что значительно увеличивает себестоимость продукта. Розничная же цена на замороженное мясо, по объективным причинам, всегда значительно ниже, чем на свежее. Поэтому такой способ реализации мяса является менее прибыльным и оправдан только в случае больших объемов продаж. Упаковка в лотки, обтянутые стретч-пленкой. Уже разработан и нашел широкое распространение способ упаковки мяса и птицы на полиуретановых лотках-подложках с обтяжкой пищевой стретч-пленкой (из ПВХ или полиолефина). На эту пленку можно наносить как цветную наклейку-стикер с данными производителя, так и термочек с массой продукта, датой упаковки, сроком хранения и реализации, со штрих-кодом для удобства учета и продажи товара. Хранение и реализация продуктов в такой упаковке осуществляется в охлажденном виде (при температуре +2+5 ºС). Упаковать продукт можно либо на птицефабрике или мясокомбинате, либо непосредственно в магазинах. Преимущества: продукт хорошо виден и удобен в продаже. Минусы: срок реализации и хранения продукта возрастает всего до 2–3 сут, что позволяет реализовывать его не далее своего района или города. Способ упаковки из-за суммарной стоимости лотков, стретча, самоклеящейся этикетки и ручного труда довольно дорог. Ручной способ упаковки (на горячем столе) к тому же значительно ограничивает объем выпуска, повышает себестоимость и снижает маржинальность продаж. Потери продукта при истечении срока хранения также довольно высоки (до 10 % и более). Упаковка в пластиковые лотки с дополнительной обработкой. Самый современный и экономически выгодный способ упаковки свежих мясопродуктов – это фасовка в пластиковые формы, лотки, контейнеры с предварительным облучением мяса УФ- или жестким гамма-излучением, использованием в качестве подложки асептической салфетки, впитывающей выделяемую влагу, упаковкой в газовую модифицированную среду (ГМА или ГМС) с последующей герметичной запайкой контейнера верхней прозрачной или металлизированной укрывной пленкой. Лотки могут быть прозрачными, белыми, черными, цветными, металлизированными под серебро или золото. Лотки можно закупать как в готовом сформированном виде, так и формовать их непосредственно из плоской жесткой полимерной пленки на упаковочной линии (второе значительно выгоднее по стоимости). В этом случае как нижние пленки и лотки, так и верхняя пленка должны быть изготовлены из высокобарьерных материалов, исключающих проникновение в упаковку атмосферного воздуха и миграцию ГМС во внешнюю среду. Структура пленок может иметь от 2 до 12 и более слоев полимера. Все линии вакуумной упаковки, независимо от фирмы-производителя оборудования работают, используя только вакуумные барьерные пленки. Структура пленок выбирается в зависимости от соотношения требуемой себестоимости и нужных барьерных свойств, толщины, прозрачности, жесткости-мягкости, глубины тепловой вытяжки при формовании, и даже от цветности пленки.
Упаковка мяса в газовой модифицированной среде
Газовая модифицированная среда (ГМС), как правило, состоит из смеси азота (N2), углекислого газа (CO2) и инертных газов. Смесь вводится в упаковку перед запечатыванием и вытесняет атмосферный воздух, содержащий кислород (именно концентрация кислорода в упаковке влияет на скорость окисления гемоглобина и скорость размножения вредоносных микроорганизмов). Состав ГМС подбирается в зависимости от упаковываемого продукта. Например, свежее куриное мясо упаковывается в ГМС с составом 50 % N2 + 50 % CO2, (срок хранения при Т = 0+2 ºС до 15 сут). Свежая свинина фасуется в ГМС с составом 70 % N2 + 30 % CO2, (срок хранения при Т = 0+2 ºС до 18 сут). Информацию по рекомендуемому составу газовых смесей для других видов мяса, птицы, рыбы можно найти в Интернете или получить у производителя и поставщика упаковочной линии.
Упаковка мясных продуктов высокой степени готовности
Вакуумная упаковка. Современная вакуумная упаковка готовых к употреблению мясных продуктов цельномышечных и колбасных изделий), нарезанных ломтиками и уложенных плоскими слоями, производится аналогично упаковке сырого мяса и с применением тех же типов верхних и нижних вакуумных пленок. Из нижней пленки формируется лоток, в него закладывается продуктовая нарезка, затем на лоток накладывается верхняя пленка, из упаковки полностью удаляется воздух, и происходит запайка. Основные санитарные требования: максимальная стерильность перед запечатыванием продукта и самой упаковки и исключение попадания воздуха в упаковку на протяжении всего срока хранения товара. При правильном подборе упаковки и качественном запечатывании срок хранения таких продуктов может достигать 6 мес и более, что позволяет расширить сбыт географически по всей территории России и в другие страны. Преимущество упаковки нарезок, а не цельных мясопродуктов и батонов колбас еще и в том, что повышаются функциональность упаковки и удобство употребления продукта. Потребитель готов за это платить, что позволяет получать дополнительную прибыль за счет подобной упаковки (цена 1 кг продукта в виде нарезки в вакуумной упаковке в среднем в 2–3 раза выше, чем цельного). Производительность упаковочных линий очень высокая и может достигать 50–100 уп/ мин, что значительно снижает удельные затраты на упаковку продукта. Поэтому затраты в упаковочную линию и упаковочные материалы достаточно быстро окупаются, и при большом объеме сбыта продукции производство имеет высокую маржинальность. Упаковка в термоусадочные вакуумные пакеты кусковых мясных продуктов очень популярна. Схема упаковки следующая: кусок продукта вкладывается в пакет, вакуумируется, запаивается и после этого помещается на несколько секунд в термотанк с горячей водой (90–95 ºС) или в паровой туннель. При этом происходит дополнительная рельефная обтяжка продукта пленкой и втягивание углов пакета. Плюсы. Продукт выглядит очень аккуратно и аппетитно. Пленка, из которой производятся термоусадочные вакуумные пакеты получается методом сильного раздува и растяжения при экструзии на кольцевой фильере, что приводит к получению высокого коэффициента усадки, достигающего 35–55 % в продольном и поперечном направлении. Минусы. Возможность нанесения печати на такие пакеты низкая вследствие сильных деформаций пленки при упаковке. В этом случае на упаковку наклеивается цветной стикер. Процесс упаковки полуавтоматический, поэтому объем выпуска продукции и производительность труда фасовщиков ограничены, себестоимость процесса подготовки и упаковки продукта повышается. Сроки хранения продукта в такой упаковке несколько ниже, чем в обычной вакуумной пленке (как правило, до 3 мес.) Упаковка в doy-pack и soshet. И, наконец, хотелось бы особое внимание уделить современному направлению в упаковке – фасовке готовых мясных продуктов и готовых блюд, включая бульоны и соусы, в плоские пакеты soshet и в стоячие пакеты doypack из специальных материалов. В случае применения полимерных пленок с определенной структурой можно обеспечить полную стерилизацию готовых упакованных блюд в автоклаве горизонтального типа при температурах 110–125 °C в течение 40 мин. Такие пакеты называют реторт-пакеты. Такие упаковки можно разогревать в микроволновой печи или в кипящей воде прямо в запакованном виде, без потери аромата и вкуса блюд, после чего сразу употреблять. Это очень удобно при современном темпе жизни. Технологический процесс фасования в реторт-пакеты не отличается от стандартного для гибкой упаковки и заключается в дозировании продукта в сформированный пакет и герметичном его запечатывании. Возможности нанесения полиграфии на такие пакеты практически неограниченны.
Как на Западе, так и у нас, в России, происходит интенсивное вытеснение традиционных технологий консервирования продуктов и блюд в стеклянной и жестяной таре за счет перехода к использованию реторт-пакетов. Экономическая выгода применения реторт-пакетов по сравнению со стеклянной банкой и жестяной тарой достигает 400 %. В настоящее время существуют различные типы упаковочного оборудования, отличающиеся друг от друга в основном степенью автоматизации и числом дозаторов, зависящим от количества фасуемых компонентов. Производительность полуавтоматических машин составляет 10–12, автоматических – 25–28 пакетов/мин. На рынке оборудования появились и дорогостоящие высокоскоростные автоматические линии, которые еще и формируют пакеты из полотна. Их производительность при многоручьевом исполнении может достигать 250 пакетов/мин. Итак, выбор упаковочного оборудования и материалов, способов построения технологии и процесса упаковки достаточно широк. Дело за малым – учесть все обстоятельства и найти единственное верное решение – самое оптимальное. В этом вам помогут профессионалы – специалисты упаковочного рынка.
Максимальная эффективность представления и продвижения продукта на полке, в лотке розничной торговой точки, выделение товара относительно конкурентов. Эта задача решается с помощью методов создания хорошо продающей товар потребительской упаковки (подбора красок, структуры и формы упаковочных материалов, создания неповторимого дизайна и полиграфии, подбора).
Защита брэнда и продукта от подделок и от покушения на несанкционированное использование товарных знаков и уникальных признаков самого товара и его упаковки. Достигается за счет применения сложных и дорогостоящих методов защиты упаковки (голография, усложнение формы упаковки), применения дополни- тельных декоративных приемов (металлизация, конгрев фольгой, тиснение, большое количество уникальных цветов в дизайне, дорогостоящая глубокая печать с очень высоким качеством разрешения оттиска и т. д.). Удобство, быстрота и функциональность приготовления и употребления. Правильно разработанная упаковка позволяет сделать продукт привычным, удобным, необходимым потребителю, создать широкую аудиторию приверженцев данного бренда.
Оптимизация временных и финансовых затрат на производство конечного продукта, снижение срока окупаемости средств, вложенных в качестве инвестиций в производство продукта, технологию и материалы его упаковки. Упаковка позволяет добиться максимальной маржинальности при продажах конечного продукта.
Обеспечение максимального объема продаж на максимальной территории дистрибуции и сбыта за счет автоматизации производства и увеличения срока хранения продукта. Существует еще масса аспектов и проблем, которые решает упаковка продукта, но обсудить которые в одной статье не представляется возможным.
Упаковка свежего мяса
Без упаковки. Самый простой и дешевый способ реализации свежего мяса – это продажа разделанной на отруба туши непосредственно на рынке или в магазине, без предварительной упаковки. Плюсы такого подхода – дешевизна процесса подготовки продукта к продаже и сравнительно высокая цена реализации высококачественного свежего продукта. Минусов очень много: ручной труд, низкая производительность, крайне короткий срок реализации продукта вследствие ускоренного микробиального обсеменения мяса, его инвазии яйцами и личинками насекомых. Без упаковки мясо быстро теряет потребительские свойства, ухудшается внешний вид продукта из-за подсыхания (заветривания) поверхности и изменения цвета вследствие распада и окисления гемоглобина и т. д. В этом случае время от производства мяса до его реализации с прилавка ограничивается несколькими часами. Такой способ реализации годится разве что для мелких подсобных хозяйств и небольших фермерских частных предприятий, продающих продукцию на ближайших местных рынках или в магазинах. Отчасти эту проблему решает шоковая заморозка мяса (иногда с предварительным шприцеванием специальными растворами, увеличивающими срок хранения продукта до нескольких дней и даже месяцев). Но внешний вид замороженного мяса, как правило, не возбуждает аппетита, да и свойства продукта меняются кардинально. При заморозке нарушается клеточная структура мышечной ткани, и после размораживания и термической обработки теряется до 50 % массы приобретенного продукта и значительно ухудшается его запах и вкус. К тому же замораживание – это дополнительный расход энергии и финансовые затраты на подготовку, заморозку, хранение в холодильниках и транспортировку в специальных морозильных рефрижераторах, что значительно увеличивает себестоимость продукта. Розничная же цена на замороженное мясо, по объективным причинам, всегда значительно ниже, чем на свежее. Поэтому такой способ реализации мяса является менее прибыльным и оправдан только в случае больших объемов продаж. Упаковка в лотки, обтянутые стретч-пленкой. Уже разработан и нашел широкое распространение способ упаковки мяса и птицы на полиуретановых лотках-подложках с обтяжкой пищевой стретч-пленкой (из ПВХ или полиолефина). На эту пленку можно наносить как цветную наклейку-стикер с данными производителя, так и термочек с массой продукта, датой упаковки, сроком хранения и реализации, со штрих-кодом для удобства учета и продажи товара. Хранение и реализация продуктов в такой упаковке осуществляется в охлажденном виде (при температуре +2+5 ºС). Упаковать продукт можно либо на птицефабрике или мясокомбинате, либо непосредственно в магазинах. Преимущества: продукт хорошо виден и удобен в продаже. Минусы: срок реализации и хранения продукта возрастает всего до 2–3 сут, что позволяет реализовывать его не далее своего района или города. Способ упаковки из-за суммарной стоимости лотков, стретча, самоклеящейся этикетки и ручного труда довольно дорог. Ручной способ упаковки (на горячем столе) к тому же значительно ограничивает объем выпуска, повышает себестоимость и снижает маржинальность продаж. Потери продукта при истечении срока хранения также довольно высоки (до 10 % и более). Упаковка в пластиковые лотки с дополнительной обработкой. Самый современный и экономически выгодный способ упаковки свежих мясопродуктов – это фасовка в пластиковые формы, лотки, контейнеры с предварительным облучением мяса УФ- или жестким гамма-излучением, использованием в качестве подложки асептической салфетки, впитывающей выделяемую влагу, упаковкой в газовую модифицированную среду (ГМА или ГМС) с последующей герметичной запайкой контейнера верхней прозрачной или металлизированной укрывной пленкой. Лотки могут быть прозрачными, белыми, черными, цветными, металлизированными под серебро или золото. Лотки можно закупать как в готовом сформированном виде, так и формовать их непосредственно из плоской жесткой полимерной пленки на упаковочной линии (второе значительно выгоднее по стоимости). В этом случае как нижние пленки и лотки, так и верхняя пленка должны быть изготовлены из высокобарьерных материалов, исключающих проникновение в упаковку атмосферного воздуха и миграцию ГМС во внешнюю среду. Структура пленок может иметь от 2 до 12 и более слоев полимера. Все линии вакуумной упаковки, независимо от фирмы-производителя оборудования работают, используя только вакуумные барьерные пленки. Структура пленок выбирается в зависимости от соотношения требуемой себестоимости и нужных барьерных свойств, толщины, прозрачности, жесткости-мягкости, глубины тепловой вытяжки при формовании, и даже от цветности пленки.
Упаковка мяса в газовой модифицированной среде
Газовая модифицированная среда (ГМС), как правило, состоит из смеси азота (N2), углекислого газа (CO2) и инертных газов. Смесь вводится в упаковку перед запечатыванием и вытесняет атмосферный воздух, содержащий кислород (именно концентрация кислорода в упаковке влияет на скорость окисления гемоглобина и скорость размножения вредоносных микроорганизмов). Состав ГМС подбирается в зависимости от упаковываемого продукта. Например, свежее куриное мясо упаковывается в ГМС с составом 50 % N2 + 50 % CO2, (срок хранения при Т = 0+2 ºС до 15 сут). Свежая свинина фасуется в ГМС с составом 70 % N2 + 30 % CO2, (срок хранения при Т = 0+2 ºС до 18 сут). Информацию по рекомендуемому составу газовых смесей для других видов мяса, птицы, рыбы можно найти в Интернете или получить у производителя и поставщика упаковочной линии.
Упаковка мясных продуктов высокой степени готовности
Вакуумная упаковка. Современная вакуумная упаковка готовых к употреблению мясных продуктов цельномышечных и колбасных изделий), нарезанных ломтиками и уложенных плоскими слоями, производится аналогично упаковке сырого мяса и с применением тех же типов верхних и нижних вакуумных пленок. Из нижней пленки формируется лоток, в него закладывается продуктовая нарезка, затем на лоток накладывается верхняя пленка, из упаковки полностью удаляется воздух, и происходит запайка. Основные санитарные требования: максимальная стерильность перед запечатыванием продукта и самой упаковки и исключение попадания воздуха в упаковку на протяжении всего срока хранения товара. При правильном подборе упаковки и качественном запечатывании срок хранения таких продуктов может достигать 6 мес и более, что позволяет расширить сбыт географически по всей территории России и в другие страны. Преимущество упаковки нарезок, а не цельных мясопродуктов и батонов колбас еще и в том, что повышаются функциональность упаковки и удобство употребления продукта. Потребитель готов за это платить, что позволяет получать дополнительную прибыль за счет подобной упаковки (цена 1 кг продукта в виде нарезки в вакуумной упаковке в среднем в 2–3 раза выше, чем цельного). Производительность упаковочных линий очень высокая и может достигать 50–100 уп/ мин, что значительно снижает удельные затраты на упаковку продукта. Поэтому затраты в упаковочную линию и упаковочные материалы достаточно быстро окупаются, и при большом объеме сбыта продукции производство имеет высокую маржинальность. Упаковка в термоусадочные вакуумные пакеты кусковых мясных продуктов очень популярна. Схема упаковки следующая: кусок продукта вкладывается в пакет, вакуумируется, запаивается и после этого помещается на несколько секунд в термотанк с горячей водой (90–95 ºС) или в паровой туннель. При этом происходит дополнительная рельефная обтяжка продукта пленкой и втягивание углов пакета. Плюсы. Продукт выглядит очень аккуратно и аппетитно. Пленка, из которой производятся термоусадочные вакуумные пакеты получается методом сильного раздува и растяжения при экструзии на кольцевой фильере, что приводит к получению высокого коэффициента усадки, достигающего 35–55 % в продольном и поперечном направлении. Минусы. Возможность нанесения печати на такие пакеты низкая вследствие сильных деформаций пленки при упаковке. В этом случае на упаковку наклеивается цветной стикер. Процесс упаковки полуавтоматический, поэтому объем выпуска продукции и производительность труда фасовщиков ограничены, себестоимость процесса подготовки и упаковки продукта повышается. Сроки хранения продукта в такой упаковке несколько ниже, чем в обычной вакуумной пленке (как правило, до 3 мес.) Упаковка в doy-pack и soshet. И, наконец, хотелось бы особое внимание уделить современному направлению в упаковке – фасовке готовых мясных продуктов и готовых блюд, включая бульоны и соусы, в плоские пакеты soshet и в стоячие пакеты doypack из специальных материалов. В случае применения полимерных пленок с определенной структурой можно обеспечить полную стерилизацию готовых упакованных блюд в автоклаве горизонтального типа при температурах 110–125 °C в течение 40 мин. Такие пакеты называют реторт-пакеты. Такие упаковки можно разогревать в микроволновой печи или в кипящей воде прямо в запакованном виде, без потери аромата и вкуса блюд, после чего сразу употреблять. Это очень удобно при современном темпе жизни. Технологический процесс фасования в реторт-пакеты не отличается от стандартного для гибкой упаковки и заключается в дозировании продукта в сформированный пакет и герметичном его запечатывании. Возможности нанесения полиграфии на такие пакеты практически неограниченны.
Как на Западе, так и у нас, в России, происходит интенсивное вытеснение традиционных технологий консервирования продуктов и блюд в стеклянной и жестяной таре за счет перехода к использованию реторт-пакетов. Экономическая выгода применения реторт-пакетов по сравнению со стеклянной банкой и жестяной тарой достигает 400 %. В настоящее время существуют различные типы упаковочного оборудования, отличающиеся друг от друга в основном степенью автоматизации и числом дозаторов, зависящим от количества фасуемых компонентов. Производительность полуавтоматических машин составляет 10–12, автоматических – 25–28 пакетов/мин. На рынке оборудования появились и дорогостоящие высокоскоростные автоматические линии, которые еще и формируют пакеты из полотна. Их производительность при многоручьевом исполнении может достигать 250 пакетов/мин. Итак, выбор упаковочного оборудования и материалов, способов построения технологии и процесса упаковки достаточно широк. Дело за малым – учесть все обстоятельства и найти единственное верное решение – самое оптимальное. В этом вам помогут профессионалы – специалисты упаковочного рынка.
Источник: http://www.meatbranch.com
