Качественное новогоднее "Оливье" начинается с чистого яичного лотка

Один из главных ингредиентов салата "Оливье" — яйца — становится объектом огромного спроса в предновогодний период. Для птицеферм это значит, что нужно наращивать производство и наполнять свои склады и холодильники ящиками с яйцами.
Во время такого ажиотажа вопрос качества часто уходит на второй план, заявляют эксперты проекта "Из деревни!".
"И если покупатель не хочет провести январские каникулы на больничной койке с тяжелым отравлением несвежими яйцами, нужно внимательно отнестись к их выбору.
Сделать это по силам каждому. Главное – придерживаться простых рекомендаций экспертов по определению качества пищевых продуктов", - подчеркивают они.
Прежде всего, нужно помнить, что яйца легко и быстро портятся. Заражение яйца происходит через поры его скорлупы в процессе заготовки, перевозки и хранения.
"Прежде всего, портится яйцо с загрязненной скорлупой. Бактерии могут проникать в середину яйца, всасываясь вместе с воздухом при снижении температуры и изменении объема воздушной камеры яйца. Бактерии вырабатывают ферменты, которые разрушают подскорлупную оболочку и проникают внутрь яйца", — объясняет директор проекта "Из деревни!" Владимир Демяненко.
По словам эксперта, во время разложения белков внутри яйца выделяется углекислый газ, сероводород и амиды, из-за чего продукт приобретает горьковатый привкус. При этом, если болезнетворный процесс длится довольно долго, из-за накопления внутри яйца газов его скорлупа часто трескается. В результате загрязняются и заражаются другие яйца.
"Будьте осторожны с покупкой лотков, где хотя бы одно из яиц разбито и вытекло в тару — это потенциально опасное яйцо. Оно могло треснуть не из-за механического повреждения, а из-за болезнетворных микробиологических процессов внутри яйца. И даже если вы его выбросите после покупки, никто не сможет дать вам гарантии, что разбитое яйцо не успело заразить своей болезнетворной микрофлорой соседние яйца", — предупреждает он.
Лучше не употреблять в пищу яйца, которые были поставлены в лоток на место разбитого яйца, где сохранились его засохшие остатки. Дело в том, что микроорганизмы проникают в яйцо через поры скорлупы, максимальное количество которых расположено именно на тупом конце яйца — том месте, которым яйцо ставится в лоток.
Топ-6 основных признаков - по данным товароведов "Из деревни!" - качественных яиц:
Цвет скорлупы: скорлупа свежего яйца имеет матовый оттенок из-за пленки, которая предотвращает попадание внутрь яйца микроорганизмов. При длительном хранении яйца она разрушается, в результате чего поверхность яйца становится глянцевой.
Чистая скорлупа: на скорлупе не должно быть повреждений, кровяных пятен, помета, засохшего белка или желтка с других разбившихся яиц.
Консистенция белка: средний слой белка свежего яйца должен иметь плотную консистенцию. Если белок однородно-жидкий — это значит, что яйцо уже очень долго хранится, в том числе с нарушением температурных режимов.
Цвет желтка: его цвет может варьироваться от светло-желтого до оранжевого. Желто-зеленый окрас говорит о том, что в желтке слишком много гормонов и ферментов.
Воздушная камера яйца: она находится в тупом конце яйца и должна быть не более 4-7 мм в высоту. Выглядит как белое пятно, если посмотреть на яйцо, поместив его в луч света. Если воздушная камера больше — значит, яйцо уже успело высохнуть из-за длительного хранения.
Вес яйца: яйца высокого качества крупные и весят от 55 до 75 граммов. Если яйцо большое на вид, но легкое — значит, оно долго хранится и успело высохнуть.
Диетические яйца хранятся не более 7 дней, столовые — 25 суток при температуре не выше 20° C, или в холодильниках 120 дней при температуре от 0 до 2° C. При температуре ниже минус 2,5° C яйца замерзают и трескаются.