Ученые не ожидали, что мясо портится так быстро

Даже кратковременное нарушение температурного режима на начальном этапе хранения свежего мяса может сильно сократить срок годности продукта

Немецкие учёные опубликовали результаты исследования связи условий хранения мяса на ранних этапах заморозки и сроков годности продукта.

Влияние колебаний в работе холодильной установки изучалось на примере скорости роста бактерии Pseudomonas spp. в свежей свинине и курином мясе.

Учёные провели четыре независимых эксперимента. В каждом из них сравнивался срок годности контрольных образцов мяса, хранившихся при постоянной температуре (4°C) и двух экспериментальных образцов мяса, которые хранились в переменных условиях с повышением температуры от 4°C до 7°C и до 15°C, соответственно. Было установлено, что даже кратковременное повышение температуры в самом начале периода хранения может приводить к существенному сокращению срока годности продукта.

Поддержание повышенной температуры в течение менее 5% от общего времени хранения приводило к сокращению срока годности продукта на 2 дня — более 30%. Как и ожидалось, временное повышение температуры хранения на 15°C для обоих типов мяса приводит к ещё большему сокращению срока годности продукта.