Все о заморозке и хранении яиц

Наверное, ни один продукт не окружен столькими противоречиями и страхами, сколько яйца.
В Европе, к примеру, в большинстве сетевых магазинов и на крупных рынках их продают поштучно: многие хозяйки ни за что не согласятся съесть «вчерашнее» яйцо.
Но на европейских же сайтах и форумах мы находим рекомендации хранить яйца в морозильнике, покупая их, ради удобства, впрок. Или не загромождать ими холодильник, а спокойно оставить десяток в кухне при комнатной температуре.
Так как правильно? Все о заморозке и хранении яиц — больших и маленьких, магазинных и фермерских, треснувших и не очень чистых, сырых и свареных.
Оказывается, здесь есть условности и привычные стереотипы. Но есть и правила, отступать от которых нельзя, потому что риск отравиться несвежими яйцами действительно очень велик.
Можно ли замораживать сырые куриные яйца целиком?
В теории замораживание — действительно оптимальный способ длительного хранения яиц. Им не пренебрегают фермеры-птичники. И в некоторых сетевых магазинах, особенно оптовых, можно увидеть штабеля лотков, помещенные в отделы общей заморозки.
Хранить в морозилке можно только целые сырые яйца. Это означает, что вы должны достать из лотка каждое яйцо и убрать те, на которых есть мельчайший намек на трещину. Иначе мороз проникнет внутрь и вы получите перемерзшее яйцо.
В сыром виде оно будет смотреться просто забавно, а на сковородке, если решите поджарить, а времени на оттаивание нет, у вас будет не глянцевая пузыристая яичница-глазунья, а что-то, похожее на ссохшийся сметанник.
Каждой ли хозяйке подойдет идея заморозки яиц? Ведь их придется размораживать на обычной полке холодильника, кроме того, вкус действительно будет отличаться. Для выпечки и жарки размороженные яйца вполне подойдут, а вот гоголь-моголь вкусным не будет.
Что говорят сторонники замораживания яиц без скорлупы?
И все же, несмотря на часто встречающиеся советы замораживать яйца, многие повара категорически против такого хранения. Они категорически не советуют замораживать яйца в скорлупе.
Причина — при заморозке любая жидкость начинает расширяться. Если фермерское яйцо более «насыщенное», то в магазинном воды может быть многовато, это зависит от рациона кур.
Из-за расширения скорлупа может лопнет, внутрь яйца попадут вредные микроорганизмы, обитающие на скорлупе.
Сказанное не означает, что произойдет именно так. Просто некоторые специалисты советуют перед заморозкой выбить яйца в емкость и тщательно перемешать белок и желток. И поясняют это тем, что при застывании в нетронутом виде желток меняет консистенцию и превращается в слишком густую пасту.
Смешивать яйца для заморозки нужно правильно — не использовать венчик или миксер, ведь цель не взбить, а соединить белок и желток.
А вот дальше массу разливаем в порционные контейнеры. Хранить их в таком виде можно до года.
Но на что годен такой «полуфабрикат» после размораживания? На омлет и яичницу. А если нужны белок и желток для выпечки?
Как и зачем замораживать белки и желтки по отдельности?
Если цель замораживания яиц — экономия времени в процессе выпечки, можно поступить так — отдельно заморозить белки, и отдельно — желтки.
Для женщин, которые много пекут, такое ноу-хау в самый раз. Без скорлупы яичный «полуфабрикат» оттает почти сразу.
В качестве тары для заморозки подойдут формочки для льда или выпечки, специальные пакеты с застежками, пластиковые емкости.
Как правильно разморозить яйца?
Это делают только в холодильнике. Нужно достать их с вечера из морозилки и оставить в холодильнике на всю ночь. А утром можно использовать.
Нельзя размораживать яйца при комнатной температуре, иначе они могут испортиться.
Многие хозяйки говорят, что размороженный яичный белок особенно хорош для взбивания и выпечки. В процессе заморозки происходит его денатурация, в результате —обильная пена.
Нужно ли мыть яйца перед помещением в холодильник?
Ни в коем случае! С них смывается защитный слой, который значительно продлевает срок хранения.
Немытые яйца можно хранить месяц и более. Чисто вымытые — не более 5 дней.
Но перед употреблением скорлупу надо вымыть очень тщательно. Иначе риск сальмонеллеза. Не просто ополоснуть, а вымыть с использованием губки.
Какие яйца хранить нельзя?
Даже если вы не слишком пунктуальная хозяйка, проверьте яйца из принесенной коробки.
Свежее яйцо — это шершавая и матовая скорлупа. А вот блестящее, гладкое, синеватое яйцо нельзя хранить! В смысле – его нельзя хранить не минуты, потому что следует выбросить.
Есть два способа понять, что яйцо лучше отправить в мусор:
Внутри скорлупы «булькает»;
Бросили его в стакана с водой, — а оно всплыло.
На некоторых сайтах написано, что такие яйца нужно подольше поварить. Но мы советуем выбросить.
Как выбирать фермерские яйца?
Если вы покупаете домашние яйца у знакомых или хотите найти «своего» продавца на рынке, обратите внимание вот на пятна, мягкую скорлупу, микротрещинки. Не стесняйтесь осмотреть каждое из предложенных к продаже яиц. Перечисленные дефекты могут означать нездоровье птиц.
Посмотрите на яйцо на свет. В тупом конце есть «пуга» — пленочка, под которой содержится воздух. Чем она больше, тем старее продукт.
Можно ли хранить яйца без холодильника? Да!
В холодильнике для яиц есть полочка с углублениями. Удобно? Да, но не всем. Если у вас много яиц, если в холодильнике вообще нет места или нет самого холодильника — можете оставить их в комнатной температуре при условии, что она не превышает 20°C.
Вот способы хранения яиц в комнате сроком до месяца:
Сложите острым концом вниз в ящичек, наполненный песком, древесными опилками или солью, накройте мешковину и поставьте на сквозняк;
Натрите каждое растительным маслом и сложите в контейнер так, чтобы они не касались друг друга и стенок емкости;
Заверните по отдельности в пергамент и разложите на ровной поверхности;
Сложите в банку и залейте крутым солевым раствором.
Эти советы пригодятся и в затяжном путешествии или на отдыхе «вне цивилизации».
Как быть с надбитым или треснувшим яйцом?
Если мы повредили яйцо по дороге из магазина, поступаем только так: выливаем его в чашку или в пищевой контейнер, присыпаем солью. В холодильнике оно может стоять до двух суток, в кухне до 16 часов.
Ну а если мы случайно разбили весь или почти весь десяток яиц? Вылейте в банку, посолите и залейте сантиметровым слоем растительного масла.
Можно ли замораживать вареные яйца?
Нет. Хранить яйца, сваренные вкрутую, можно только в холодильнике. Но вот отдельно желтки замораживать можно.
Как так? После разморозки яичный белок становится эластичным, водянистым и очень неприятным на вкус. А вот желток оттаял — и снова вкусный.
Но ведь иногда в блюдо нужен только белок сваренных яиц! И, если у вас остались лишние желтки, смело кладите их в морозильник. Можно даже растереть вилкой и убрать в герметичный пакетик или контейнер — у вас будет готовый яичный наполнитель для следующего салата или блинчиков.
А в дороге вареные яйца хранить долго можно?
Почему-то именно вареные яйца принято брать в дорогу. И не всегда съедать вовремя.
Запомните — сваренное яйцо без холодильника можно хранить не более суток — при условии, что состояние скорлупы идеально. Но если трещины или яйца уже очищены, съесть их нужно в течение часа.
Источник: telegraf.by