Бактериальная обсемененность товарного куриного яйца
Бактериальная обсемененность товарного куриного яйца
Куриные яйца, являясь ценным источником белка и других питательных веществ, к сожалению, могут выступать и фактором риска развития бактериальных токсикозов. Микробиологическая загрязненность поверхности яйца зависит от множества факторов — начиная с условий содержания птиц на производственных фабриках и заканчивая санитарными условиями на этапах сбора и упаковки яиц, что может приводить к перекрестному загрязнению. При напольном содержании птицы яйца чаще загрязняются микрофлорой из окружающей среды, особенно при плохом состоянии подстилки и несоблюдении санитарных норм.
Заражение яиц патогенными микроорганизмами, такими как Salmonella spp., бактерии группы кишечной палочки (БГКП), Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, может происходить на различных этапах — от формирования яйца в организме курицы до его хранения и кулинарной обработки. Понимание механизмов заражения, симптомов интоксикации и профилактических мер играет ключевую роль в предотвращении заболеваний, связанных с употреблением зараженных яиц.
Наиболее распространенным возбудителем бактериальных токсикозов, ассоциированных с куриными яйцами, является Salmonella enteritidis. Инфицирование яиц сальмонеллами может происходить трансовариально, то есть непосредственно в яичнике курицы, или в результате загрязнения скорлупы фекалиями, содержащими бактерии. После снесения яйца сальмонеллы могут проникать через поры скорлупы внутрь яйца, особенно при неправильном хранении и нарушении температурного режима. Размножение сальмонелл в яйце приводит к накоплению токсинов, вызывающих гастроэнтерит при употреблении зараженного продукта.
Staphylococcus aureus, еще один распространенный возбудитель пищевых токсикозов, попадает в яйца преимущественно через руки персонала, оборудование или воздух. Этот микроорганизм может размножаться в яйцах и выделять термостабильные энтеротоксины, которые не разрушаются даже при термической обработке. Употребление продуктов, содержащих эти энтеротоксины, приводит к быстрому развитию симптомов интоксикации.
Анаэробная бактерия Clostridium perfringens может быть причиной пищевых токсикозов, хотя и реже, чем Salmonella и Staphylococcus. Споры Clostridium perfringens широко распространены в окружающей среде и могут попадать в яйца через загрязненную почву или воду. Бактерии размножаются в продуктах, особенно при медленном остывании после приготовления, и выделяют токсины, вызывающие диарею и боли в животе. Попадание этих бактерий в пищу при нарушении условий термической обработки может стать причиной серьезных пищевых отравлений. Клиническая картина бактериальных токсикозов, вызванных употреблением зараженных куриных яиц, обычно характеризуется быстрым началом таких симптомов, как тошнота, рвота, боли в животе, диарея, лихорадка. Тяжесть заболевания варьируется от легких расстройств до тяжелых форм с обезвоживанием и электролитными нарушениями. В редких случаях сальмонеллез может приводить к развитию генерализованной инфекции (сепсиса), особенно у лиц с ослабленным иммунитетом.
Стоит отметить, что одним из ключевых этапов, влияющих на уровень микробного загрязнения, является обработка яиц перед их упаковкой. Для этого на птицефабриках применяются различные методы дезинфекции. Например, обработка дезинфицирующими растворами, содержащими гипохлориты и перекись водорода, либо озоном. В то же время в СанПиН 2.3/2.4.3590-20 отсутствует прямое требование об обработке сырого яйца. Таким образом, к сожалению, в некоторых случаях этот процесс проводится недостаточно тщательно или вовсе отсутствует. Это особенно критично в условиях массового производства, где даже минимальные нарушения санитарных норм могут привести к микробному загрязнению продуктов.
Введение норм к допустимому уровню бактериального загрязнения скорлупы яиц могло бы способствовать улучшению санитарного состояния производства и снижению случаев пищевых отравлений.
Цель данной работы — изучение микрофлоры поверхности товарного яйца.
Материалы и методы исследования
Исследования проводили в лаборатории санитарной микробиологии с января 2024 г. по март 2025 г. Всего были исследованы 59 упаковок по 10 яиц каждая.
Образцы товарного яйца закупали в торговой сети городов и регионов Российской Федерации: Москвы, Санкт-Петербурга, Казани, Республики Мордовия, Белгородской, Воронежской, Пермской, Владимирской, Московской и Ростовской областей. Небольшая часть образцов яиц была куплена на фермерских рынках (n = 7, партии по 10 яиц каждая).
Микробиологические исследования проводили согласно инструкции по санитарно-микробиологическому контролю тушек, мяса птицы, птицепродуктов, яиц и яйцепродуктов на птицеводческих и птицеперерабатывающих предприятиях. Определяли такие показатели, как общее микробное число (ОМЧ), бактерии группы кишечной палочки (БГКП), бактерии рода Salmonella и наличие сульфитредуцирующих клостридий.
Из каждого разведения вносили по 1 мл в пробирки со средой Кесслера и инкубировали в термостате при 37 °С в течение 24 ч. При наличии газообразования и помутнения среды проводили пересев на среду Эндо с последующей инкубацией при 37 °С в течение 24 ч.
Для обнаружения Salmonella spp. 1 мл смыва погружали в пробирку с 9 мл забуферной пептонной воды и инкубировали при 37 °С в течение 24 ч. Затем проводили пересев на магниевую среду и повторно инкубировали при 37 °С в течение 24 ч. При наличии видимых изменений среды осуществляли пересев на висмутсульфитный агар и среду Эндо с последующей инкубацией при 37 °С в течение 24–48 ч.
Для выявления сульфитредуцирующих клостридий из подготовленных разведений по 1 мл добавляли в среды Вильсона-Блера и Китта-Тароцци (ПИПВЭ им. М.П. Чумакова РАМН, Россия). Посевы инкубировали в анаэростате при температуре 37 ± 0,5 °С в течение 48 ч.
При росте колоний на питательных средах проводили их микроскопию с окраской по Грамму для оценки морфологических признаков и подтверждения принадлежности к предполагаемым видам, видовое определение микроорганизмов — на масс-спектрометре Bruker MALDI Biotyper (Bruker, Германия).
Полученные данные обрабатывали с расчетом среднего значения в Excel (США).
Результаты и обсуждение
Скорлупа всех яиц была цельной, без трещин. Стоит отметить, что многие товарные яйца в упаковках имели на своей поверхности следы фекалий, перьев и подстилки, что уже говорит о недостаточном контроле при санитарной обработке и выбраковке при выпуске с производства. Примеры представлены на рисунке 1.
Результаты по определению общего микробного числа представлены в таблице 1. Значения общего микробного числа в смывах с поверхности партий товарных яиц варьируют от 1,1 × 10² до 1,2 × 10⁷ КОЕ/мл. Статистический анализ данных показал, что среднее значение общего микробного числа (ОМЧ) составило 3,2 × 10⁴ КОЕ/мл. Распределение ОМЧ по диапазонам выявило, что 33,9% образцов находились в диапазоне 10⁴–10⁵ КОЕ/мл, что соответствует умеренному уровню загрязнения. Однако 32,2% образцов превышали значение 10⁵ КОЕ/мл, что может указывать на нарушения санитарных норм. Наименьшее количество образцов укладывается в диапазон 102–103. Это свидетельствует о хорошем санитарном состоянии отдельных образцов, что может быть результатом соблюдения гигиенических норм.
Фактом анализа микрофлоры стало то, что ни в одном смыве не было обнаружено бактерий рода Salmonella. Все представленные виды бактерий, которые были выявлены, представлены на диаграмме 1. Всего были определены 32 вида бактерий.
Наиболее часто с поверхности скорлупы выделялись Enterobacter cloacae, E. coli и Enterococcus faecium. Это условно-патогенные микроорганизмы, встречающиеся в кишечнике птиц и человека, указывающие на фекальное загрязнение поверхности.
Микроорганизмы рода Bacillus являются спорообразующими бактериями, широко распространенными в почве. Их присутствие на поверхности яиц может произойти через контакт с подстилочным материалом. В то же время Bacillus cereus может являться потенциальным патогеном, так как данный микроорганизм способен продуцировать энтеротоксины, которые могут привести к пищевым отравлениям.
С поверхности яиц были выделены и бактерии рода Pseudomonas. Данные микроорганизмы распространены в воде и почве, их можно встретить на поверхностях технологического оборудования. Их обнаружение может свидетельствовать о контаминации из водных источников, подстилки или оборудования. Pseudomonas spp. известны своей способностью продуцировать внеклеточные ферменты, такие как протеазы и липазы, что приводит к порче пищевых продуктов, включая разложение белков и жиров.
Обнаружение Kocuria atrinae и Kocuria cornophila указывает на загрязнение из окружающей среды, так как эти микроорганизмы часто встречаются в почве и воде.
Изготовители обязаны обеспечивать безопасность своей продукции таким образом, чтобы она не наносила вреда здоровью потребителей. На птицефабриках необходимо тщательно определять контрольные точки, на которых происходит нарушение и выпускаемое яйцо имеет следы фекальных загрязнений.
Важным условием выпуска яиц высокого качества является совершенствование методов контроля качества. На упаковку товарного яйца необходимо добавлять надпись об обязательной обработке куриных яиц перед использованием.
Выводы
На поверхности скорлупы могут находиться различные микроорганизмы, в том числе условно-патогенные, такие как Enterobacter cloacae, E. coli, Enterococcus faecium, Bacillus cereus, Pseudomonas spp. и Kocuria spp. Присутствие данных микроорганизмов может указывать на фекальное загрязнение подстилки (места содержания кур). Согласно полученным данным, товарные яйца могут быть источником E. coli. Таким образом, обнаруженные микроорганизмы могут представлять потенциальную опасность для здоровья человека, особенно если яйца подвергаются недостаточной термической обработке.
Общее микробное число во всех исследованных образцах варьируется от 1,1 × 10² до 1,2 × 10⁷ КОЕ/мл. Показатели ОМЧ более 106 могут говорить о нарушении санитарных норм при сборе, хранении или транспортировке яиц. Однако большинство образцов находится в пределах 10³–10⁵ КОЕ/мл, что соответствует естественному уровню загрязнения.
Чтобы минимизировать риски, необходимо усилить контроль за санитарным состоянием выпускаемого товарного яйца, а также птичников, подстилки и оборудования, регулярно проводить дезинфекцию яиц.
Заражение яиц патогенными микроорганизмами, такими как Salmonella spp., бактерии группы кишечной палочки (БГКП), Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, может происходить на различных этапах — от формирования яйца в организме курицы до его хранения и кулинарной обработки. Понимание механизмов заражения, симптомов интоксикации и профилактических мер играет ключевую роль в предотвращении заболеваний, связанных с употреблением зараженных яиц.
Наиболее распространенным возбудителем бактериальных токсикозов, ассоциированных с куриными яйцами, является Salmonella enteritidis. Инфицирование яиц сальмонеллами может происходить трансовариально, то есть непосредственно в яичнике курицы, или в результате загрязнения скорлупы фекалиями, содержащими бактерии. После снесения яйца сальмонеллы могут проникать через поры скорлупы внутрь яйца, особенно при неправильном хранении и нарушении температурного режима. Размножение сальмонелл в яйце приводит к накоплению токсинов, вызывающих гастроэнтерит при употреблении зараженного продукта.
Staphylococcus aureus, еще один распространенный возбудитель пищевых токсикозов, попадает в яйца преимущественно через руки персонала, оборудование или воздух. Этот микроорганизм может размножаться в яйцах и выделять термостабильные энтеротоксины, которые не разрушаются даже при термической обработке. Употребление продуктов, содержащих эти энтеротоксины, приводит к быстрому развитию симптомов интоксикации.
Анаэробная бактерия Clostridium perfringens может быть причиной пищевых токсикозов, хотя и реже, чем Salmonella и Staphylococcus. Споры Clostridium perfringens широко распространены в окружающей среде и могут попадать в яйца через загрязненную почву или воду. Бактерии размножаются в продуктах, особенно при медленном остывании после приготовления, и выделяют токсины, вызывающие диарею и боли в животе. Попадание этих бактерий в пищу при нарушении условий термической обработки может стать причиной серьезных пищевых отравлений. Клиническая картина бактериальных токсикозов, вызванных употреблением зараженных куриных яиц, обычно характеризуется быстрым началом таких симптомов, как тошнота, рвота, боли в животе, диарея, лихорадка. Тяжесть заболевания варьируется от легких расстройств до тяжелых форм с обезвоживанием и электролитными нарушениями. В редких случаях сальмонеллез может приводить к развитию генерализованной инфекции (сепсиса), особенно у лиц с ослабленным иммунитетом.
Стоит отметить, что одним из ключевых этапов, влияющих на уровень микробного загрязнения, является обработка яиц перед их упаковкой. Для этого на птицефабриках применяются различные методы дезинфекции. Например, обработка дезинфицирующими растворами, содержащими гипохлориты и перекись водорода, либо озоном. В то же время в СанПиН 2.3/2.4.3590-20 отсутствует прямое требование об обработке сырого яйца. Таким образом, к сожалению, в некоторых случаях этот процесс проводится недостаточно тщательно или вовсе отсутствует. Это особенно критично в условиях массового производства, где даже минимальные нарушения санитарных норм могут привести к микробному загрязнению продуктов.
Введение норм к допустимому уровню бактериального загрязнения скорлупы яиц могло бы способствовать улучшению санитарного состояния производства и снижению случаев пищевых отравлений.
Цель данной работы — изучение микрофлоры поверхности товарного яйца.
Материалы и методы исследования
Исследования проводили в лаборатории санитарной микробиологии с января 2024 г. по март 2025 г. Всего были исследованы 59 упаковок по 10 яиц каждая.
Образцы товарного яйца закупали в торговой сети городов и регионов Российской Федерации: Москвы, Санкт-Петербурга, Казани, Республики Мордовия, Белгородской, Воронежской, Пермской, Владимирской, Московской и Ростовской областей. Небольшая часть образцов яиц была куплена на фермерских рынках (n = 7, партии по 10 яиц каждая).
Микробиологические исследования проводили согласно инструкции по санитарно-микробиологическому контролю тушек, мяса птицы, птицепродуктов, яиц и яйцепродуктов на птицеводческих и птицеперерабатывающих предприятиях. Определяли такие показатели, как общее микробное число (ОМЧ), бактерии группы кишечной палочки (БГКП), бактерии рода Salmonella и наличие сульфитредуцирующих клостридий.
Из каждого разведения вносили по 1 мл в пробирки со средой Кесслера и инкубировали в термостате при 37 °С в течение 24 ч. При наличии газообразования и помутнения среды проводили пересев на среду Эндо с последующей инкубацией при 37 °С в течение 24 ч.
Для обнаружения Salmonella spp. 1 мл смыва погружали в пробирку с 9 мл забуферной пептонной воды и инкубировали при 37 °С в течение 24 ч. Затем проводили пересев на магниевую среду и повторно инкубировали при 37 °С в течение 24 ч. При наличии видимых изменений среды осуществляли пересев на висмутсульфитный агар и среду Эндо с последующей инкубацией при 37 °С в течение 24–48 ч.
Для выявления сульфитредуцирующих клостридий из подготовленных разведений по 1 мл добавляли в среды Вильсона-Блера и Китта-Тароцци (ПИПВЭ им. М.П. Чумакова РАМН, Россия). Посевы инкубировали в анаэростате при температуре 37 ± 0,5 °С в течение 48 ч.
При росте колоний на питательных средах проводили их микроскопию с окраской по Грамму для оценки морфологических признаков и подтверждения принадлежности к предполагаемым видам, видовое определение микроорганизмов — на масс-спектрометре Bruker MALDI Biotyper (Bruker, Германия).
Полученные данные обрабатывали с расчетом среднего значения в Excel (США).
Результаты и обсуждение
Скорлупа всех яиц была цельной, без трещин. Стоит отметить, что многие товарные яйца в упаковках имели на своей поверхности следы фекалий, перьев и подстилки, что уже говорит о недостаточном контроле при санитарной обработке и выбраковке при выпуске с производства. Примеры представлены на рисунке 1.
Результаты по определению общего микробного числа представлены в таблице 1. Значения общего микробного числа в смывах с поверхности партий товарных яиц варьируют от 1,1 × 10² до 1,2 × 10⁷ КОЕ/мл. Статистический анализ данных показал, что среднее значение общего микробного числа (ОМЧ) составило 3,2 × 10⁴ КОЕ/мл. Распределение ОМЧ по диапазонам выявило, что 33,9% образцов находились в диапазоне 10⁴–10⁵ КОЕ/мл, что соответствует умеренному уровню загрязнения. Однако 32,2% образцов превышали значение 10⁵ КОЕ/мл, что может указывать на нарушения санитарных норм. Наименьшее количество образцов укладывается в диапазон 102–103. Это свидетельствует о хорошем санитарном состоянии отдельных образцов, что может быть результатом соблюдения гигиенических норм.
Фактом анализа микрофлоры стало то, что ни в одном смыве не было обнаружено бактерий рода Salmonella. Все представленные виды бактерий, которые были выявлены, представлены на диаграмме 1. Всего были определены 32 вида бактерий.
Наиболее часто с поверхности скорлупы выделялись Enterobacter cloacae, E. coli и Enterococcus faecium. Это условно-патогенные микроорганизмы, встречающиеся в кишечнике птиц и человека, указывающие на фекальное загрязнение поверхности.
Микроорганизмы рода Bacillus являются спорообразующими бактериями, широко распространенными в почве. Их присутствие на поверхности яиц может произойти через контакт с подстилочным материалом. В то же время Bacillus cereus может являться потенциальным патогеном, так как данный микроорганизм способен продуцировать энтеротоксины, которые могут привести к пищевым отравлениям.
С поверхности яиц были выделены и бактерии рода Pseudomonas. Данные микроорганизмы распространены в воде и почве, их можно встретить на поверхностях технологического оборудования. Их обнаружение может свидетельствовать о контаминации из водных источников, подстилки или оборудования. Pseudomonas spp. известны своей способностью продуцировать внеклеточные ферменты, такие как протеазы и липазы, что приводит к порче пищевых продуктов, включая разложение белков и жиров.
Обнаружение Kocuria atrinae и Kocuria cornophila указывает на загрязнение из окружающей среды, так как эти микроорганизмы часто встречаются в почве и воде.
Изготовители обязаны обеспечивать безопасность своей продукции таким образом, чтобы она не наносила вреда здоровью потребителей. На птицефабриках необходимо тщательно определять контрольные точки, на которых происходит нарушение и выпускаемое яйцо имеет следы фекальных загрязнений.
Важным условием выпуска яиц высокого качества является совершенствование методов контроля качества. На упаковку товарного яйца необходимо добавлять надпись об обязательной обработке куриных яиц перед использованием.
Выводы
На поверхности скорлупы могут находиться различные микроорганизмы, в том числе условно-патогенные, такие как Enterobacter cloacae, E. coli, Enterococcus faecium, Bacillus cereus, Pseudomonas spp. и Kocuria spp. Присутствие данных микроорганизмов может указывать на фекальное загрязнение подстилки (места содержания кур). Согласно полученным данным, товарные яйца могут быть источником E. coli. Таким образом, обнаруженные микроорганизмы могут представлять потенциальную опасность для здоровья человека, особенно если яйца подвергаются недостаточной термической обработке.
Общее микробное число во всех исследованных образцах варьируется от 1,1 × 10² до 1,2 × 10⁷ КОЕ/мл. Показатели ОМЧ более 106 могут говорить о нарушении санитарных норм при сборе, хранении или транспортировке яиц. Однако большинство образцов находится в пределах 10³–10⁵ КОЕ/мл, что соответствует естественному уровню загрязнения.
Чтобы минимизировать риски, необходимо усилить контроль за санитарным состоянием выпускаемого товарного яйца, а также птичников, подстилки и оборудования, регулярно проводить дезинфекцию яиц.
Источник: https://agrarnayanauka.ru/
