Цена вопроса. Президент Agrifood Strategies Альберт Давлеев — о нишевых видах мяса

За последние тридцать лет российский рынок мяса прошел несколько этапов. С переходом на рыночную экономику и открытием границ в Россию начала поступать импортная дешевая продукция. Продавалась она почти исключительно в замороженном виде. С 2000-х годов, с установкой заградительных пошлин на свинину и началом импортозамещения, российское производство этого мяса начало расти, а импорт падать. В результате в 2020 году ввоз практически обнулился, а местное производство покрыло 100% и выше потребностей. Курица развивалась и без пошлин: за счет коротких сроков выращивания она выиграла в цене у импортного аналога.
Как результат, замороженное мясо уступило место охлажденному и более высокого качества. Следующий этап — разделка, качественная упаковка и вывод на рынке широкого спектра полуфабрикатов. Но и это уже приелось потребителю. Даже несмотря на перспективы наращивания потребления курицы (в России один житель в среднем съедает 32–33 кг этого мяса в год, тогда как в Бразилии — 47 кг), вместе со свининой она уже занимает 85% рынка РФ. Что мешает россиянам распробовать новые виды мяса?
Например, индейка смогла реально найти путь на рынок где-то за пять лет. Пройдя через недоступность, недоверие к ней как к реальной альтернативе не только курице, но свинине и говядине. Производителям удалось позиционировать индейку как здоровое мясо, и коронавирус дал дополнительный импульс роста потребления. Индейка сейчас уже привычное мясо.
Другие виды пока не так популярны. В утке многие проекты запускались слишком рано, когда рынок еще не был готов, в результате инвесторы потеряли деньги. Крольчатина и сейчас даже не нишевая категория, а микроскопическая. Интересует она в основном молодых мам, кормящих детей гипоаллергенной пищей, и людей, ориентированных на диетическое питание, поскольку это вид мяса с самым низким содержанием жира. Да и сами кролики подвержены болезням, так что все поголовье может погибнуть за несколько часов.
Предпринимались попытки запустить промышленное производство страусятины, но оно оказалось нерентабельным. Перепелка выращивается, но это преимущественно яичное производство. В Подмосковье есть фермы по цесарке, но они почти не развиваются из-за отсутствия спроса, достаточного для роста: мясо темное и жирное, правильно его приготовить сложно.
У инвесторов в нишевые виды мяса разные проблемы, но есть общее решение — наращивание спроса, например, за счет продвижения продукции в HoReCa. В рестораны и кафе люди ходят как раз за разнообразием. Фуд-сервис, который восстанавливается после коронавирусных ограничений, может стать двигателем нишевого мяса.
Цепочка понятна.
Сначала мы пробуем это в ресторане, откуда еда автоматически попадает в доставку. Ресторанные блюда начинают присутствовать на полках в магазинах, откуда их можно взять, например, с собой на работу. Следующий этап — предложить потребителям самим приготовить нишевое мясо. Сначала в простом варианте: в виде полуфабрикатов, которые достаточно разогреть или запечь в духовке. Потом чуть сложнее.
Это не новый путь. Его прошла не только индейка, но и паста, роллы, бургеры, которые раньше заказывали и за которыми шли в рестораны, а сейчас готовят дома. Без завоевания и приучения потребителя никакой новый вид мяса не будет востребован. Потому что люди покупают еду, а не кролика, утку или цесарку как вид фауны.
Источник: kommersant.ru